Rendez-vous dans l’antre des futures étoiles de la gastronomie française, dans les cuisines du lycée hôtelier du Touquet. Mardi, c'est le grand jour ! Ces élèves accueillent la crème de la crème, les 28 cuisiniers finalistes du concours du Meilleur ouvrier de France. Et surtout, le président du jury, Alain Ducasse, porteur du col bleu-blanc-rouge, sera là aussi. Pour ces jeunes, c'est une idole. Sa photo est même encadrée sur un mur tout près de Louise, en 2ème année de BTS.
"C'est énorme !" "Tous ceux que l'on a vus à la télévision ou même dans les grands livres, on va les voir dans les couloirs. Je ne réalise pas !", s'exclame-t-elle sur Europe 1. Louise va faire partie des commis "de quelqu'un qui deviendra peut-être Meilleur ouvrier de France" : "C'est énorme ! On est un peu stressés mais on est quand même contents de les recevoir." Elle aura donc un peu de pression sur les épaules et espère "ne pas faire de bêtises".
Ces élèves doivent préparer à manger pour ceux qu’ils admirent voir cuisiner à la télévision. Alors derrière chaque porte, on s’active. Ici, préparation du matériel, là, lustrage des cuisines. "Sur les trois jours, il y a plus de 200 petits-déjeuners à servir, 90 collations", détaille Lionel Vasseur, le proviseur adjoint. Du coup, tout doit être "plus que nickel".
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Une épreuve très relevée. Lors de l'épreuve, les 28 candidats vont devoir exécuter à la perfection trois plats, diablement techniques. Un dos de lieu jaune piqué au hareng avec un parmentier de homard, puis un lièvre en trois façons et enfin une pavlova aux fruits exotiques. Cinq heures pour tout sortir, c’est un défi d’artiste. La moindre minute de retard et c’est terminé.
Les candidats, eux, sont difficilement accessibles. S'il n'a pas été possible de parler à ce chef parisien doublement étoilé en cuisine, pour ne pas le déranger, à le voir, on comprend. C'est émouvant de maîtrise, de passion du geste juste. Depuis deux semaines, il ne pense qu’à ça, 24 heures sur 24, et ce n’est pas une image.
Un rythme infernal. "J'ai pris le parti de travailler la nuit pour être tranquille. Je commence à 3 heures jusqu'à 8 heures. On fait une petite pause, après, à 10 heures, je recommence un petit peu à travailler jusqu'à 14 heures. Je vais dormir et après je reprends à 18 heures jusqu'à 22 heures. Je vais dormir et ainsi de suite", explique-t-il. S'il ne dort "pas beaucoup à la base", il a tout de même bonne mine : "La motivation, ça joue beaucoup !" Le nom de ce chef restera secret afin de ne surtout pas lui porter malheur pour l'épreuve qui l'attend.