La cuisine portugaise est alimentée par l'océan Atlantique, du nord au sud du pays. Et la reine de la gastronomie portugaise, c'est la morue. Cette semaine, Europe 1 vous emmène à la découverte de ce poisson mythique en compagnie de Sylvie Da Silva, auteure du livre Portugal, balade gourmande, recettes et art de vivre (Ed. Mango). Elle était l'invitée de l'émission La Table des bons vivants ce samedi.
"La pêche, c'est leur histoire"
"Il y a 900 kilomètres de côtes, donc les Portugais sont tous des marins, pas forcément des bons nageurs. La pêche, c'est leur histoire. Donc on est dans cette pêche effectivement assez généreuse, très variée. Mais la grande richesse vient de la morue qu'on appelle au Portugal 'l'ami fidèle'. On mange de la morue toutes les semaines, même si ça reste aujourd'hui un produit qui est devenu un peu cher", explique Sylvie Da Silva.
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Plus de 365 façons de cuisiner la morue
Pourquoi la morue a-t-elle une place aussi importante dans la cuisine portugaise ? Selon Sylvie Da Silva, c'est premièrement une question d'histoire et de religion. "La morue, on la retrouvait beaucoup dans le Nord du pays, parce qu'en fait, c'est là que se trouvaient les villes ecclésiastiques. C'est complètement lié à la religion, au carême, et au jeûne. On consommait de la morue pour ne pas se lasser", raconte l'auteure. Pour ne pas se lasser de la morue, il fallait diversifier les recettes. C'est de là que vient cette grand choix de recettes et de préparations.
Comment préparer une morue à la portugaise ?
Pour rappel, le cabillaud et la morue sont le même poisson. Le cabillaud se mange frais, tandis que la morue est salée et séchée. Si vous voulez réaliser votre propre morue à la portugaise, Sylvie Da Silva conseille de choisir une morue de couleur ivoire et assez épaisse afin qu'elle se dessale plus facilement. Ensuite, elle recommande de mettre le poisson dans de l'eau pendant 48 heures. L'auteure nous live sa petit astuce : "Je change l'eau quatre fois, pas plus, parce qu'après, on peut avoir de la morue complètement délavée. Ce n'est pas le but."
Une fois que la morue est salée, il faut la pocher. Prenez une grande casserole avec de l'eau froide (non-salée) et trempez la morue dedans. Portez à ébullition et quand l'eau commence à bouillir. Une fois que l'eau bout, on la sort du feu afin qu'elle puisse continuer à être pochée en dehors du feu pendant 10 minutes maximum. Pour la servir, Sylvie Da Silva conseille de l'accompagner avec de l'huile d'olive, de l'ail, un peu d'oignon cru, de la coriandre ciselée, ou encore avec des pois chiches.