Aux origines (pas si lyonnaises) de la quenelle (et quelques conseils pour la cuisiner)

Les quenelles sont un classique de la gastronomie lyonnaise, mais leur origine reste incertaine. Le célèbre cuisinier romain Apicius évoquait déjà au 1er siècle avant J-C. une préparation de chair de poisson broyée additionnée d’œuf, moulée et pochée. On en retrouve une version à peu près similaire au Moyen-Âge en Allemagne sous le nom de Knödel, qui aurait donné le nom quenelle. Une recette que l'on trouve toujours aujourd’hui en Alsace sous le nom de Mehlknepfle. 

Selon Félix Benoît, historien de la cuisine, la quenelle lyonnaise aurait été inventée en 1830 par un pâtissier du nom de Charles Morateur. Car à l'origine, la quenelle de Lyon était préparée avec un mélange de chair de poisson et de pâte à choux. On les déguste aujourd’hui en version gastronomique, comme chez Paul Bocuse par exemple, ou en version "bistrotières" dans les bouchons lyonnais. Elle est confectionnée à partir de farine, de mie de pain, de semoule ou de pâte à choux. 

Les quenelles sont difficiles à préparer

On peut préparer les quenelles avec différentes sortes de poisson, mais la classique reste la chair de brochet. On y ajoute la plupart du temps une sauce à la tomate ou aux écrevisses, la fameuse sauce Nantua. Si celle-ci ne requiert que quelques ingrédients basiques, la préparation des quenelles est plus complexe. Pour cuisiner ce plat, on peut donc s'en procurer déjà préparées chez un traiteur ou au supermarché. À noter que les quenelles en boîtes sont à éviter.