Dans l'émission de Wendy Bouchard, Europe Soir, Pierre Herbulot a rencontré le chef italien Denny Imbroisi, de l'établissement IDA, dans le 15e arrondissement de Paris. Objectif : avoir la véritable recette de la panna cotta, celle qui impressionnera vos convives et fera taire tous vos amis italiens. Pour cela, soyez prévenu, nul besoin de lait ou encore de gélatine pour réaliser cette fameuse crème réduite.
"Chi va piano va sano"
"On commence par 300 grammes de crème liquide dans la casserole", explique Denny Imbroisi. "Petite astuce, ajoutez tout de suite le sucre à la crème, cela va éviter à cette dernière de brûler, d'accrocher au fond." Pour la suite de la recette, faites bouillir tout doucement la préparation, puis on peut commencer à aromatiser avec de la vanille et des zestes de citron jaune et de citron vert. "Pour être certain de réussir sa réduction, vous pouvez peser votre préparation. Il faut passer de 300 grammes à 140-150 grammes", indique le chef italien.
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Pour finir, il faut refroidir la préparation avec les 80 grammes de crème froide qu'il reste. On peut ensuite commencer à remplir les verrines à moitié. Bien évidemment, avant de pouvoir déguster, il va falloir s'armer de patience et laisser refroidir au réfrigérateur pendant deux heures. Au moment de servir, il ne restera plus qu'à déposer les fruits de saison dessus avec un peu de basilic et de citron !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 300 g + 80 g de crème liquide 30%
- 25 g de sucre
- 1 zeste de citron vert ou jaune
- 1 gousse de vanille
- Des fruits de saison
- Une herbe fraiche (basilic, coriandre, menthe ou estragon)
Réalisation (Temps de préparation : 10 min + 4 h de frigo) :
1. Dans une casserole, mettez les 300 grammes de crème liquide avec le sucre, la gousse de vanille grattée et un peu de zeste de citron, et portez tout doucement à petite ébullition en remuant très régulièrement avec un fouet. Au bout d’une dizaine de minute, la crème doit avoir réduit de moitié.
2. Retirez ensuite la casserole du feu, et ajoutez les 80 grammes de crème restante, bien froide, elle va bloquer la cuisson. Versez ensuite la préparation dans des petites vérines et mettez les deux heures au réfrigérateur minimum.
3. Ajoutez enfin les fruits de saison, une herbe aromatique de votre choix et c’est prêt.