Laurent Mariotte nous emmène du côté de Nice dans son émission La Table des bons vivants, sur Europe 1, en nous proposant la recette du pan bagnat. Mais attention, pas n'importe laquelle puisqu'il s'agit de la recette du chef Yoni Saada, chef du restaurant Le Bagnard à Paris. Un plat gourmand, entre tradition et modernité.
Le pain bagnat amélioré
"Je me suis réapproprié le pan bagnat", explique Yoni Saada. "On est sur un pain semi-complet car il ne faut pas oublier que c'était quand même le sandwich du pauvre à la base, du pêcheur. C'était un pain de campagne qu'on grattait à l'ail et qu'on mouillait parce qu'il était un petit peu rassis. Donc, nous, on est sur un pain frais qui est fait juste à côté de Paris, qui est mouillé dans une tomate huilée avec un peu d'ail. On a du radis, de l'olive, on a des oignons nouveaux. Ensuite, on met un thon émietté, des œufs durs bio, et un mix entre le mesclun et le basilic. Et ensuite, tomates et anchois marinés pour amener un tout petit peu d'acidité. Et je rajoute par contre la fleur de sel."
Le pan bagnat "Lulu le Bagnard" par Yoni Saada
Ingrédients :
- 1 pain semi complet circulaire
- 250 g d’eau de tomate
- 10 g d’oignon nouveau
- 20 g d’olive noire de Kalamata
- 15 g de radis rose
- 100 g de thon émietté Ortiz
- 1 œuf dur
- 2 grandes feuilles de basilic
- 20 g de mesclun
- 1 grosse tomate cœur de bœuf
- Filets d’anchois au sel
- 10 g Huile d’olive
- 10 g de jus de citron
Préparation des garnitures :
- Emincer finement les oignons nouveaux.
- Passer les radis à la mandoline.
- Tailler l’œuf dur en rondelles d’environ 5mm.
- Tailler une rondelle d’environ 1 cm dans la tomate cœur de bœuf
- Découper le pain en deux à l’horizontale
- Dans un bol, mélanger l’huile d’olive avec le jus de citron
Montage du Pan Bagnat :
- Verser de l’eau de tomate dans une assiette plate
- Imbiber la mie des pains avec l’eau de tomate en les trempant côté mie sur l’assiette
- Sur la moitié basse du pain, disposer dans l’ordre : les oignons émincées crus, les olives noires, les radis, le thon, les rondelles d’œuf dur, les feuilles de basilic, bouler le mesclun entre les mains et disposer sur la préparation.
- Poser la rondelle de tomate en appuyant quelques peu pour fixer le mesclun, disposer 2 filets d’anchois puis fermer avec la moitié haute du pain.
- Découper en deux le pain bagnat et assaisonner la garniture avec la sauce olive-citron