Le pâté en croûte est comme le vin ou encore la baguette de pain, un incontournable de la cuisine française. C'est ce que nous rappelle le chef Jean-François Piège dans l'émission de Laurent Mariotte, La Table des bons vivants à l'occasion de la sortie de son livre Le Grand Livre de la cuisine française, recettes bourgeoises et populaires (Ed. Hachette). Un abécédaire de la cuisine française de plus de 1 000 pages qui va certainement devenir un incontournable dans toutes les cuisines.
Une multitude de saveur
"Rien ne vaut un bon pâté en croûte en entrée lors des fêtes", précise Laurent Mariotte. Et ce n'est pas Jean-François Piège qui dira le contraire. Mais pour cela, encore faut-il avoir la bonne recette, celle qui saura donner ses lettres de noblesses à votre plat. À priori, celle du chef étoilé tient ses promesses. Pour cela, rien de plus simple, il faut réunir du veau, de la volaille, des trompettes séchées, et du foie gras de canard. "Je ne mets pas tout le temps de la chair de canard car je trouve que ça se marie très bien sans aussi", expliquer l'ancien juré de Top Chef.
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Une recette facile et rapide
Enfin, comme tout le monde, le chef Jean-François Piège à parfois peu de temps pour faire la cuisine chez lui, pour cela, il a avoué utiliser une recette de pâté en croûte simple et efficace du chef Jacques Thorel. "Vous prenez une pâte feuilletée, dessus, vous déposez du pâté Hénaff puis vous dorer la pâte et vous enfournez. Ensuite vous laissez refroidir et vous dégustez cela avec une salade", conseille Jean-François Piège. Il ne vous reste plus qu'à choisir quelle recette de pâté en croûte vous allez réaliser pour les fêtes de fin d'année.
La recette :
Dans un moule à pâté croute, disposez la pate précédemment abaissée et coupée dans les bonnes dimensions.
A l’aide d’un pinceau, arrosez de jaune d’œuf les bords afin de coller les morceaux de pâtes entre eux. Tous les bords du moule doivent être recouverts.
Veillez à ne pas faire une surépaisseur de pate.
Lorsque le moule est couvert de pate, étalez un fond de farce.
Intercalez ensuite les cubes de foie gras, le ris de veau et les cubes de filet de canard.
Répétez l’opération trois fois en veillant à bien tasser l’ensemble et à ne pas disposer les cubes de foie gras sur les extrémités.
Terminez par une quatrième couche de farce.
A l’aide d’un pinceau, arrosez de jaune d’œuf une abaisse de pate puis posez la au-dessus du moule garnie.
Soudez les pates inférieures et supérieures puis coupez avec un ciseau le surplus de pate sur les quatre cotés.
Avec une fourchette, marquez les bords en faisant attention à ne pas percer la pate.
A l’aide d’un emporte pièce, créez trois trous de gauche à droite à équidistance.
Arrosez à nouveau de jaune d’œuf.
Ajoutez les décors réalisés avec les abaisses de pâte et badigeonnez de jaune d’œuf.
Ajoutez des cheminées (avec des pièces en aluminium) dans les trous précédemment réalisés.
Laissez reposer au frais pendant 12 heures.
Enfournez à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant 30 minutes environ. Le pâté est cuit. Coulez la gelée dans les cheminées.
Laissez reposer 24h avant dégustation.