Tous les matins, du lundi ou vendredi, un chef cuisinier livre au micro d’Europe 1 une recette de son cru à servir à la table des vacances. Et parce qu’en ces journées de canicule, le mercure ne donne guère envie de s’attarder devant les fourneaux, Olivier Poels, le chef d’Europe 1, a choisi un plat simple, léger et rafraîchissant : le ceviche. "On ne va pas manger du cuit. On n’a ni envie d’allumer le four, ni le gaz. Donc on va manger du cru !", explique le chroniqueur gastronomique. Et pour être sûr de préparer ce plat de poisson selon les règles de l’art, voici ses cinq astuces :
Quel type de poisson ?
Choisissez un poisson blanc : de la daurade, du bar ou du Saint-Pierre, ou même des poissons un peu moins nobles. "Vous pouvez utiliser du lieu pour faire un ceviche, jaune ou noir, très mis en scène avec ce qu’on va lui rajouter, il va devenir le prétexte du plat", explique Olivier Poels.
Comment le préparer ?
"Chose très importante quand on va chez son poissonnier pour un ceviche, on lui précise bien que c’est pour le manger cru", insiste le chef. Une fois ramené à la maison, passez-le au congélateur pendant quelques heures. "Ça ne l’abîme pas et ça va tuer quelques parasites qui sont potentiellement présents dans les poissons, notamment les poissons sauvages." Une fois décongelé, vous n’aurez plus qu’à le couper en dés grossiers avant de l’assaisonner.
Que mettre dans la garniture ?
Constituez la garniture selon vos préférences et vos envies. Toutefois, ce plat d’Amérique du sud est généralement servi avec quelques incontournables : de l’avocat, du jus de citron pour l’acidité et de l’huile d’olive pour enrober le tout. Et surtout, "une bonne grosse poignée de coriandre, parce que le ceviche sans coriandre, ce n’est pas du ceviche", martèle Olivier Poels.
Combien de temps dois-je le laisser mariner ?
"On le prépare un peu à l’avance, une demi-heure ou trois quarts d’heure", explique notre cuisinier. Pas plus, car au-delà le citron risquerait de trop cuire la chair du poisson. N’hésitez pas à le remettre au réfrigérateur quelques minutes avant de le servir, pour être sûr de le déguster bien frais.
Avec quoi le servir ?
Olivier Poels vous conseille d’ouvrir une bouteille de Chablis pour déguster votre ceviche. "Son côté citronné va libérer les arômes du poisson." Toutefois, en cette période de fortes chaleurs, on ne saurait trop vous recommander de privilégier l’eau !