Pourquoi (et comment) cuisine-t-on de l'agneau à Pâques ?

Pour la deuxième année consécutive, la fête de Pâques est très fortement perturbée en raison de la crise du coronavirus. Mais, comme à chaque printemps, la tradition revient immanquablement, après l'incontournable chasse aux œufs : celle de manger, avec famille ou amis, un agneau à l'occasion de cette fête. Une habitude dans nombre de foyers français pour Pâques, qu'ils soient croyants ou athées, ainsi qu'un rituel aux origines religieuses.

Pourquoi ne consomme-t-on pas un autre animal à Pâques ? L'explication provient de la Bible, où le mot "agneau" revient à plusieurs reprises. Il symbolise en réalité Jésus, "l'agneau de Dieu qui enlève le pêché du monde". Manger de l'agneau à Pâques est donc un hommage rendu à Jésus. Il n'y a d'ailleurs pas que les chrétiens qui mangent un agneau à Pâques : les juifs, pour qui cette fête est le symbole de la fin de l'esclavage, ont l'habitude de sacrifier cet animal à cette occasion.

Agneau de lait ou de bergerie ?

D'un point de vue plus terre-à-terre, l'agneau est une viande de saison au printemps, tout comme les légumes ont leur saison. On va le retrouver sous différentes catégories chez le boucher. L'agneau de lait ne boit ainsi que du lait de sa mère. Très jeune, il est abattu au bout de quarante jours. Il n'a pas été sevré. Sa viande est blanche, fine et délicate, mais il est très cher. C'est sans doute le meilleur agneau.

L'agneau de bergerie, quant à lui, a déjà été sevré. La viande est déjà plus marquée et plus colorée, mais ça reste un agneau. On a droit à l'appellation agneau jusqu'au dixième mois de la bête, après il devient un mouton. L'agneau des prés salés recouvre une appellation d'origine protégée dans la baie du Mont Saint-Michel. C'est un agneau qui mange ce qu'il trouve autour de sa région de croissance, des prés recouverts par la mer. Une végétation spéciale va y pousser, ce qui donne un goût à l'agneau.

On peut manger l'agneau en côtelettes, à griller. Avec un pinceau, on répand un peu de matière grasse, comme de l'huile d'olive, un peu de thym, de sel et de poivre. Sur une poêle bien chaude, on saisit les côtelettes 30 secondes de chaque côté. On retire la poêle du feu et on laisse reposer trois à quatre minutes, le temps que la chaleur se diffuse. On peut aussi et surtout le manger en gigot, ce qui va nous intéresser ici, avec une recette parfaite pour le cuisiner.