Tout ce que vous devez savoir sur le pain et la baguette

Samedi, à Paris, aura lieu Europain, salon professionnel de la boulangerie-pâtisserie. À cette occasion, on vous fait (re)découvrir les secrets de cet aliment consommé par 98% des Français. 

Le pain, c'est quoi ?  

Le pain est tout simplement composé d'un mélange de farine, d’eau, de levure et de sel. Et cette recette ne date pas d’hier. Les premières traces du pain remontent à plus de 14.000 ans. En Jordanie, par exemple, on a retrouvé des traces de galettes de céréales. Elles avaient été broyées entre deux pierre et mixées avec des tubercules. Cela donnait une sorte de pain plat qui était ensuite cuit sous la cendre ou sur des pierres brûlantes.  

La première représentation du pain date de l’Antiquité et a été retrouvée en Égypte, où le pain était agrémenté de dattes ou au miel. Les Grecs et les Romains ont ensuite amélioré les techniques pour obtenir la farine. Au IIe siècle, déjà 72 variétés de pain existaient à Athènes. C'est d'ailleurs le célèbre Jules César qui a exporté le pain jusqu'en Gaule. 

Il faut attendre plusieurs siècles pour voir l'apparition du métier de boulanger, au 8e siècle. À cette époque, il ne fabriquait pas le pain mais tamisait seulement la farine. Le pain était cuit dans les fours qui appartenaient aux seigneurs. Car le pain était un aliment de luxe. Jusqu’au 14e siècle, les pauvres se nourrissaient ainsi d’un pain appelé "pain de famine". Il était noir, fait de paille, d'argile, de farine de glands ou d’herbes pilées. Le pain reste réservé aux plus riches jusqu’en 1791, où l’Assemblée Constituante impose des prix obligatoires et la fabrication d’un seul type de pain, "le pain d’égalité".

L'origine de la baguette, un mystère

La baguette serait née au début du 19e siècle mais il est très difficile de savoir à qui l'on doit sa création. Certains racontent qu’elle a été fabriquée pour les soldats de Napoléon III pour qu’ils puissent transporter facilement leur pain dans une poche de leur pantalon. Une version qui ne paraît pas vraiment crédible. D’autres disent que la baguette est inspirée du pain viennois, un pain cuit à la vapeur, découvert à Vienne et importé en France au début du 19e siècle. 

La baguette vit son heure de gloire quelques années plus tard, notamment dans les années 30, où les ventes de baguette bondissent dans les villes. Face à elle, la ficelle, la fougasse et le pain au seigle deviennent ses concurrents. Mais à l'époque, le nombre de variétés disponibles est bien loin de ce que l'on trouve aujourd’hui dans nos boulangeries. Car, en France, on dénombre plus de 300 variétés de pain. 

Partons pour un tour du monde du pain 

Si la baguette reste un symbole de la France, nous ne sommes pas les plus gros mangeurs de pain au monde. Chaque Français mange 58 kg de pain par an et on en mangeait trois fois plus il y a 20 ans. Par comparaison, les Turcs en consomment 120 kg par personne et par an. Là-bas, le pain national, c’est le ekmek, un pain au levain, rond, tout plat et bien moelleux. 

Un enfant palestinien mange du pain traditionnel alors que des femmes font cuire du pain dans un four d'argile à Khan Yunis, dans le sud de la bande de Gaza, le 12 décembre 2019. Photo : SAID KHATIB / AFP

Plus proche de chez nous, au Maghreb, le pain est réalisé à partir de la semoule de blé. Il est plat et en forme de galette. En Afrique sub-saharienne, le pain est fabriqué à base de manioc, maïs et même de banane plantain ou de patate douce, comme au Cameroun. Tandis qu'en Amérique centrale, on consomme des galettes de maïs, en Amérique du sud, la recette du pain se compose essentiellement de pommes de terre. 

En Asie aussi, le pain est populaire. Les galettes plates, les naans, cuits dans un four tandoor, sont au cœur de la cuisine indienne. Et, les Chinois mangent du pain rond et blanc, cuit à la vapeur. Les baguettes sont même très populaires en Chine. 

Reconnaître une bonne baguette 

Parmi toutes les variétés de pain que l'on peut trouver en France, difficile de mettre la main sur une bonne baguette. Pour s'y retrouver, on peut se fier à la recette de la baguette de tradition française, qui est réglementée depuis 1993. Elle ne peut être fabriquée qu’avec de la farine de blé, de l'eau, de la levure et/ou du levain et du sel. Il existe aussi le Concours de la meilleure baguette de Paris, qui permet au gagnant de devenir, pendant un an, fournisseur de l'Élysée. L'année dernière, c'est Fabrice Leroy, un boulanger de quartier du 12e arrondissement qui a obtenu cette faveur. Alors qu'avant sa victoire, il vendait 200 baguettes par jour, aujourd'hui, ses ventes ont plus que doublé.