Le grand public le connaît pour sa participation à l'émission Top Chef, dont il avait été finaliste. Mais à 28 ans, Victor Mercier continue son bonhomme de chemin loin des caméras. Le cuisinier, qui participe au festival Taste of Paris, ce week-end, est sur le point d'ouvrir son restaurant, Fief (pour "fait ici en France"). Il était l'invité de Matthieu Noël, vendredi sur Europe 1.
>>> De 5h à 7h, c’est "Debout les copains" avec Matthieu Noël sur Europe 1. Retrouvez le replay de l'émission ici
Pas d'ananas du Costa Rica
"Je trouve qu'on commence à revenir à l'essentiel, au produit, au local", se félicite Victor Mercier, qui estime que la cuisine française s'est "un peu perdue" parmi les inspirations étrangères "il y a quelques années". Dans son restaurant, les produits viendront ainsi uniquement de France métropolitaine. "Non pas parce qu'on a les meilleurs produits au monde, mais parce que ça fait sens. Je ne veux pas avoir un restaurant avec un bilan carbone fou, en important mon ananas du Costa Rica ou parce que je veux faire un dessert aux fruits exotiques."
"Le plus beau livre de cuisine, c'est la nature"
Est-ce là la définition du "bio-mimétique", que le candidat avait développée dans la célèbre émission de M6 ? "C'était une petite erreur de ma part au moment de Top Chef, j'aurais du me taire ce jour-là", sourit-il, reconnaissant un concept un peu compliqué. "Je préfère la définition d'Alain Passard (chef trois étoiles, ndlr), qui dit : 'le plus beau livre de cuisine, c'est la nature'. Donc il suit les saisons, et il associe les éléments entre eux en fonction des saisons et de ce que lui donne la nature."
Et Victor Mercier entend développer cette idée jusqu'au bout : son restaurant ne servira par exemple pas de café, qui nécessite d'importer la matière première. A la place, le chef élabore une recette à base de chicorée, d'orge et de sarrasin. "Honnêtement, c'est assez intéressant", promet-il.