Un chef vient réaliser le plat du jour pour l’invité dans chaque épisode. Cette semaine, c’est le chef gersois Jacques Faussat qui vient réaliser le « plat du jour ». Au menu : une compression de pommes de terre, asperges et foie gras. Jacques Faussat propose cette recette à la carte de son restaurant, Jacques Faussat à Paris. La recette est à retrouver sur Europe1.fr.
Pour 4 à 6 personnes :
- 1 kg de pommes de terre Charlotte ou Pompadour, de belle taille
- 500 g de foie gras de canard entier mi-cuit
- Sel, poivre long concassé
Matériel: Terrine de 1,5 litre
L’avant-veille:
- Lavez les pommes de terre et faites-les cuire avec la peau à l’eau bien salée, à frémissement pendant 1 heure.
- Rafraîchissez-lez sous l’eau froide et réservez au réfrigérateur.
Le lendemain:
- Épluchez les pommes de terre et taillez-les à la mandoline en lamelles très fines dans leur longueur. Tranchez de fines lichettes de foie gras et surtout conservez à part dans un récipient le gras du foie.
- Préchauffez le four à 90°C.
- Humidifiez légèrement la terrine avec le gras récupéré. Foncez le moule avec un papier sulfurisé et rangez dans la longueur les tranches de pommes de terre, sur une couche de 1,5 cm. Salez, poivrez et tassez bien le tout. Disposez ensuite une couche de lichettes de foie gras. Salez et poivrez à nouveau. Renouvelez l’opération trois fois et terminez avec une couche de pommes de terre. Refermez avec le même papier sulfurisé. Mettez à cuire au bain marie au four pendant 2 heures. Posez la terrine sur de la glace pour arrêter la cuisson.
- Gardez au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
Avant de servir:
- Réchauffez au four à 80°C pendant 30 à 45 min. Démoulez délicatement, et servez à table.
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