De l'Empire romain à nos jours, l'histoire (et la recette) du pain perdu

C'est un dessert qui peut se décliner sous de multiples recettes salées : le pain perdu. Dans "Historiquement Vôtre" sur Europe 1, Olivier Poels délivre tous les jours la recette d'un plat de son choix en expliquant ses origines. Mardi, le chroniqueur culinaire se penche sur l'histoire de ce plat qui est probablement l'un des plus vieux desserts de la gastronomie connue à ce jour, puisque sa première mention remonte au premier siècle avant Jésus-Christ. 

Un plat qui remonte à l'Empire romain

C'est dans son traité De re coquinaria [Au sujet de la cuisine, ndlr] en dix volumes que l'auteur romain Marcus Gavius Apicius (approximativement -25 av JC - 37 ap JC) mentionne le pain perdu. C'est la plus ancienne trace écrite connue sur ce plat, qui ne s'appelle pas encore pain perdu sous l'Empire romain. Mais la base des ingrédients est déjà là, comme l'atteste la recette de cette figure de la haute société romaine. Du pain rassis trempé dans du lait et frit à l'huile, le tout agrémenté de miel, l'équivalent du sucre à l'époque.  

De plat de pauvre à mets prisé par les rois et l'aristocratie

Au 13e siècle, on voit apparaître la mention de "pain ferré", tandis que l'appellation "pain perdu" arrive probablement entre le 14e et le 15e siècle. Mais ce n'est alors qu'une sorte de beignet de pain. La recette du pain perdu telle qu'on la connaît, sucrée, apparaît au 17e siècle. Plat de pauvre à l'origine, le pain perdu a pourtant réussi à se frayer un chemin vers les hautes sphères de la société française, pour atteindre même la table du roi. La légende veut qu'Henri IV, roi de 1589 à 1610, en était friand. 

C'est à partir de là que le pain perdu, plat désormais prisé par l'aristocratie, s'exporte un peu partout dans le monde. On le retrouve notamment dans le royaume d'Angleterre sous le nom de French Bread. À noter qu'ici "french" ne veut pas dire "français", mais est dérivé du vieil irlandais. Et dans cette langue, "french" signifierait "tranché". Rien à voir donc avec hommage à notre gastronomie.

Du pain rassis, ou de la brioche

Si elle se décline aussi dans des versions salées, la recette traditionnelle du pain perdu est bel et bien sucrée. Pour commencer, il vous faut du pain rassis. La grande mode actuellement dans les restaurants un peu branchés est d'utiliser à la place de la brioche. Mais elle peut se décomposer avant la cuisson.

Pour quatre belles tranches de pain rassis, vous avez besoin de quelques cuillères de sucre vanillé et d'un peu de lait. Imbiber le pain avant de le faire cuire dans un poêle bien chaude avec de la matière grasse. Pour une déclinaison salée, vous pouvez simplement remplacer le sucre vanillé par du fromage râpé. Cela va apporter un côté grillé et gratiné qui est vraiment intéressant. À noter qu'il est possible d'utiliser différents types de fromage.