A trois jours du Réveillon du Nouvel an, le chef Christophe Saintagne du restaurant Ducasse Baccarat à Paris cuisine deux entrées pour La table des bons vivants. Il travaille notamment les noix de Saint-Jacques en version crue : une recette qu’il a mise au point pour Laurent Baffie, invité de la table des bons vivants ce samedi.  

Pour 4 pers

12 Coquilles Saint-Jacques

2 poignées de roquette

1 morceau de radis Daikon ou red meat

4 c a soupe de vinaigre de miel

1 c a café de miel

8 c a soupe d’huile d’olive fruitée

1 c a soupe de graines de coriandre torréfiée

1 c a café de distillat ou d'eau de rose

Quelques pétales de rose sechée

Fleur de sel

Poivre du moulin

Faites ouvrir et ébarber les Saint-Jacques par votre poissonnier, demandez lui de vous garder les 4 plus belles coquilles.

A la maison, rincez et sécher les noix de saint-Jacques, laver et essorer la roquette.

Epluchez le, daikon puis taillez le en brunoise;

Réunissez en fouettant le miel, le vinaigre, l’huile, l’eau de rose pour obtenir une vinaigrette.

Dans un plat, disposez vos 4 coquilles propres, ajoutez la roquette hachée, le daikon, puis disposez vos noix de Saint-Jacques coupées en deux dans l’épaisseur.

Recouvrez généreusement de la vinaigrette puis ajoutez la coriandre, le sel, le poivre et les pétales de rose.