La tourte est le plat idéal pour ne pas avoir à passer des heures en cuisine le jour du Réveillon. Laurent Mariotte et ses chroniqueurs reçoivent un spécialiste et passionné de croûtes : Hugo Riboulet. Gagnant de Top Chef, il est l’auteur de Tout en croûte aux éditions Albin Michel et chef de GROOT, un restaurant street-food spécialisé dans les Pithiviers, à Paris. Il réalise pour La table des bons vivants une tourte dauphinoise, dont la recette est à retrouver dans son livre.

Ingrédients 

POUR LA PÂTE

• 500 g de farine

• 250 g de beurre demi-sel

• 2 jaunes d’oeufs

• 60 g d’eau

• 10 g de sel

 

POUR LA GARNITURE

• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive

• 8 échalotes

• 100 ml de vin jaune

• 800 g de pommes de terre

• 200 g de beaufort râpé

• 200 ml de crème fraîche

• 2 gousses d’ail

• Sel, poivre

• Noix de muscade râpée

• 3 cuil. à soupe de moutarde en grains

 

POUR LA DORURE

• 1 jaune d’oeuf

• 1 cuil. à café de crème

• ½ cuil. à café de lait

 

LA PÂTE

Dans un batteur muni de la feuille, mélangez la farine et le beurre froid coupé en cubes pendant 5 min. Dissolvez le sel dans l’eau, et mélangez avec les jaunes d’oeufs. Ajoutez à la farine et au beurre, battez pendant 1 min et finissez

de travailler à la main. Il faut obtenir une belle pâte souple et homogène. Enveloppez-la dans du film alimentaire et réfrigérez-la pendant au moins 30 min.

 

LA GARNITURE

Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen et faites revenir les échalotes émincées jusqu’à ce qu’elles soient très colorées. Ajoutez le vin jaune et laissez mijoter jusqu’à ce que le liquide soit réduit quasiment à sec.

Retirez du feu et réservez.

Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches fines. 

LE MONTAGE

Sortez la pâte du réfrigérateur et divisez-la en deux parties, l’une légèrement plus grande que l’autre. Étalez la plus grande partie sur un plan de travail fariné et tapissez-en le fond et les côtés d’un moule à tarte. Utilisez de préférence

un plat en inox que l’on peut démouler par le fond.

Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6).

Disposez une couche de pommes de terre tranchées dans le moule à tarte sur le fond de la pâte. Saupoudrez de la moitié du beaufort râpé puis ajoutez la moitié des échalotes compotées. Répétez l’opération avec une autre couche de pommes de terre, de beaufort râpé et d’échalotes compotées.

Dans un bol, mélangez la crème fraîche avec l’ail émincé, du sel, du poivre, de la noix de muscade râpée et la moutarde en grains. Versez ce mélange sur les pommes de terre dans le moule à tarte.

Étalez la deuxième partie de la pâte sur le dessus de la tourte. Scellez bien les bords avec un peu d’eau et faites une cheminée sur le dessus pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson. Réalisez la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf avec la crème et le lait. Dorez et décorez à votre convenance. Mettez au frais durant 30 min avant de dorer une deuxième fois.

Enfournez la tourte et faites-la cuire pendant environ 50 min à 1 h, ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée et croustillante.

Une fois la tourte cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer pendant quelques minutes avant de la démouler, de la découper et de la servir.