Si l'huître est pour certains un incontournable de la table de Noël, pour d'autres, c'est le foie gras qui semble indispensable lors d'un repas de fêtes de fin d'année. La production devrait atteindre près de 10.000 tonnes en 2023, selon le CIFOG, le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras.
Un produit à tâter
Au marché au gras de Seissan, dans le Gers, Geneviève vend son canard depuis plus de 20 ans. Un produit qui n'a aucun secret pour elle, notamment lorsqu'il faut choisir le foie gras idéal : "Il faut qu'il soit souple. La grosseur, ça n'a pas d'importance. Certains préfèrent avoir du foie blanc et d'autres préfèrent avoir du foie jaune, mais le goût ne diffère pas entre les deux couleurs", explique-t-elle au micro d'Europe 1.
"Côté texture, si vous avez un foie qui est dur, il va fondre. Si au contraire, le foie gras est mou, il ne fondra pas", précise Geneviève. Mais pour le savourer, chacun y va de sa petite recette. "Nous, on va manger du foie gras qui a été mis en conserve il y a deux ou trois ans. C'est un peu comme le pâté, il gagne à vieillir un peu dans les bocaux avec des fruits" pour être savouré, explique une retraitée présente dans les allées du marché.
Des prix à la hausse
"Nous, on va le manger frais, poêlé et avec des pommes", ajoute un monsieur qui déambule non loin de là. "On le mariera avec tous les vins. Du blanc bien sûr, mais aussi du rouge, comme un Côtes-de-Gascogne pourquoi pas". Attention toutefois, avec l'inflation, le foie gras coûtera plus cher sur les étales : il faut s'attendre, en moyenne, à une hausse de 5% par rapport aux prix pratiqués l'année dernière.