Servi sur des toasts pour l'apéritif, mi-cuit, terrine... Le foie gras est un incontournable des fêtes de fin d'année, et les recettes ne manquent pas. Et sur le marché des capucins à Bordeaux, les gourmets ont leur préférence. "un mi-cuit, c'est plus pratique", avance un premier au micro d'Europe 1. "En entrée, bien froid", rétorque une autre... Alors pour être sûr de faire mouche avec un bon foie gras, direction le magasin spécialisé d'Alain Campet. 

Éviter le bloc

"Le bloc n'est pas une référence parce que ce sont des morceaux de foie agglomérés", explique-t-il. "Le meilleur, c'est le foie entier, ou un morceau de foie, qui est pris, assaisonné, cuit en terrine, sous vide ou stérilisé." Le mieux reste encore "le foie frais et de se le faire (cuir ndlr), c'est simple comme bonjour", selon ce spécialiste.

Mais surtout, il faut fuir "des foies gras dur comme du béton, ce n'est pas bon. Le foie gras doit être souple et avoir une jolie couleur". Sans oublier de s'assurer du lieu d'élevage du canard.