Le chef Ju Chamalo vous propose à vous et aux Bons Vivants de l'émission de Laurent Mariotte, la recette de son flan vanille. Elle est extraite de son livre : Flans pâtissiers, aux éditions de La Martinière. Découvrez là ici, et bluffez vos convives :
Ingrédients pour la pâte :
- 115g de farine T55
- 15 gde poudre d’amandes
- 30 g de vergeoise
- 15 g de sucre glace
- 45 g de beurre doux
- 1 pincée de fleur de sel
- 25 g d’œuf
Ingrédients pour le flan :
- 40 g de jaunes d’œufs
- 50g d'œuf entier
- 100 g de sucre
- 45gde fécule de maïs
- 460 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 150 g de crème liquide (minimum 30 % de matière grasse)
Recette :
Commencez par faire la pâte la veille : mélangez tous les ingrédients, sauf l'oeuf, afin de sabler le tout. Ajoutez l'oeuf, mélangez. Façonnez un pâton, filmez et laissez reposer une nuit au frigo.
Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez la fécule de maïs tout en continuant de fouetter.
Dans une casserole sur feu moyen, chauffez le lait avec les grains de vanille et la gousse jusqu'à première ébullition. Ôtez la gousse et versez sur la préparation précédente, mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil sans cesser de fouetter. Laissez tiédir et ajoute la crème.
Abaissez la pâte à 3-4 mm d'épaisseur au moment du fonçage. Ensuite, il faut assouplir la crème à flan, puis la verser sur la pâte, et lisser la surface à l'aide d'une Maryse. Faire cuire 30 minutes au four à 180 °C puis 5 minutes à 230 °C.
Laissez refroidir au moins 2 à 3 heures avant de démouler. Un p'tit tour au frigo, c'est bien aussi.