Cette semaine, le plat du jour de La table des bons vivants est signé du chef Meilleur ouvrier de France Olivier Nasti. Le chef du Chambard (2 étoiles au Guide Michelin) / La Winstub à Kaysersberg, en Alsace, cuisine une spécialité alsacienne : le Baeckeoffe. Il nous donne sa recette pour le réussir dans les règles de l’art.

Ingrédients pour 10 personnes

• 500g épaule de porc
• 500g paleron
• 500g épaule d’agneau
• 1 pied de porc coupé en trois
• 3 oignons, 1 blanc de poireau, 3 gousses d’ail, bouquet garni, 2 carottes
• 1.5 kg de pomme de terre
• 1 litre de Riesling
• 0.5 litre de vin rouge
• 2 cuillères à soupe de saindoux
• 1 morceau de foie gras de canard
• 100g d’abricots secs

Les étapes de la recette :

1. Couper la viande en cubes.
2. Mariner les viandes la veille dans le vin blanc (porc + pied de porc et agneau), dans le vin rouge pour le bœuf, avec les oignons émincés, les carottes et le poireau.
3. Dans trois terrines à Beackeoffe badigeonnées de saindoux, réaliser des montages pour la cuisson des viandes.
4. Disposer une couche de pomme de terre, mettre dessus la viande (ajouter les abricots avec l’agneau),(le pied de porc avec le porc), recouvrir de pomme de terre, mouiller au vin de marinade.
5. Fermer les terrines hermétiquement (à l’aide d’une pâte morte : 500g de farine + 200g d’eau).
6. Cuire au four à 180°C pendant 3 heures.
7. Quand les beackeoffe sont cuits, les laisser refroidir, puis reconstituer le montage dans des emportes pièces.
8. Mettre au four pour les réchauffer, puis démouler sur une assiette en mettant une garniture sur chacune, abricot pour l’agneau, foie gras pour le bœuf, lardon pour le porc.
9. Rajouter un peu de bouillon de cuisson et décorer avec de la salade.