Les secrets de fabrication des fruits confits

Les fruits confits s'offrent pour les fêtes de fin d'année, ils ornent nos tables familiales pour l'occasion ou encore viennent sublimer le sapin de Noël. Des traditions qui se transmettent de génération en génération comme l'explique Olivier Poels dans l'émission La Table des bons vivants. "On connaît la confiserie depuis les Romains. Mais c'est en 1857, avec l'ouverture du canal de Carpentras par l'impératrice Eugénie, que les fruits confits vont devenir incontournables en France notamment dans la ville d'Apt", explique le chroniqueur. "L'irrigation permet le développement d'énormément d'arbres fruitiers et c'est là que va naître l'idée du fruit confit comme on le connaît aujourd'hui, c'est-à-dire la technique qui consiste à remplacer l'eau du fruit par du sucre, ce qui lui permet d'être conservé." 

Une technique bien sucrée

Depuis, rien n'a changé. À Apt, dans le Vaucluse, le savoir-faire artisanal est toujours présent et se cultive précieusement. "Par rapport aux fruits confits industriels, notre produit final garde la consistance d'un vrai fruit, il ne prend pas la forme d'un cube," explique Sylvie Rastouil, qui s'occupe de la confiserie traditionnelle Saint Denis, aux Beaumettes en Luberon. "Pour arriver à ce résultat, il reste minimum cinq à six mois dans son sirop, dans des bassines, avant qu'on puisse le vendre." 

Au préalable, le fruit a été recouvert d'une fine couche de sucre de glaçage. Une technique qui évite que les fruits collent aux doigts. Pour arriver au résultat escompté, l'artisan peut réaliser entre 15 et 20 couches de glaçage sur un même fruit. "Le but, c'est d'arriver à une teneur en sucre de 76%." Une précision qui permet un résultat gourmand mais pas écœurant. Une belle idée de cadeau pour les fêtes qui permet de se régaler tout en soutenant les artisans français.