Ce samedi, c'est le chef Jarvis Scott du restaurant Turbulent à Trouville qui est venu cuisiner à La table des bons vivants de Laurent Mariotte. Il a préparé un gâteau de pommes de terre, avec du piment, une sauce à base de crème au vin jaune, et des coques pour l’invitée Valérie Perrin. Voici sa recette.

Les étapes de la recette : 

- Éplucher et tailler les pommes de terre dans le sens de la longueur finement de façon à faire de belles bandes. 

- Superposer les bandes dans un plat à gratin avec un peu de sel et de poivre entre chaque couche. 

Mettre au four à 180 degrés sec ou 100 degrés vapeur et laisser cuire 40 min en sec ou 1 heure en vapeur. 

- Pendant la cuisson des pommes de terre, mettre la crème à chauffer, une fois la première ébullition, mettre le vin jaune et laisser infuser. 

- Quand les pommes de terres sont cuites, faire un patron avec un carton entouré d'aluminium de la taille du plat à gratin, disposez-le sur vos pommes de terre, mettre du poids dessus et placer au frigo deux heures avec le poids.

- Quand le tout est froid, démouler votre gâteau de patates et le tailler en bande. 

- Faites revenir vos bandes de pommes de terre dans le beurre, on cherche une légère coloration.

Pendant ce temps, mettre les coques et la pâte de piment dans une casserole à feu vif en couvrant et débarrasser directement une fois ouvertes.

Dressage

Dans l'assiette, disposez votre bande de pomme de terre bien colorée, les coques ouvertes dessus et autour, et arrosez le tout avec la crème au vin jaune. Un dernier coup de moulin à poivre et le tour est joué !