AOC depuis 1980, l’Ossau Iraty tire son nom pic d’Ossau et de la forêt d’Iraty. Il est produit dans le Béarn et le Pays Basque français. Fromage au lait entier de brebis à pâte pressée non cuite, il semble être mentionné depuis le 1er siècle.
Au Moyen-Age, différents documents attestent de la production d’un fromage de brebis près de la cité d’Oloron. Durant de nombreux siècles, la région est connue pour ses troupeaux de brebis qui passent, en fonction des saisons, de la plaine à la montagne. Au Moyen-Age, chaque fermier produit sa tome pour sa consommation personnelle ou pour la vendre.
Face à la menace de voir leur fromage disparaître dans les années 1970, un syndicat de défense de l’Ossau-Iraty est créé en 1975 !
La période de production de l’Ossau Iraty est le printemps, pour une dégustation optimale en été, après un affinage de 80 à 120 jours… parfois au-delà.
Conseils pour savoir lire une croûte :
Tête de brebis de profil = fromage de fromagerie (lait pasteurisé ou thermisé)
Tête de brebis de face = fromage de ferme au lait cru
Idem avec une edelweiss = fromage de ferme et d’estive (fabriqué durant la transhumance).
La tradition veut qu’on le déguste avec de la confiture de cerises.
La recette de feuilleté basque à l'Ossau Iraty
Ingrédients :
- 2 pâtes feuilletées
- 200 gr d’Ossau-Iraty
- 1 chorizo
- 1 poivron
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 1 oignon
- 1 œuf
- Couper l’oignon, le poivron et le chorizo en petits dés
- Faire revenir le tout une dizaine de minute avec une pincée de piment d’Espelette
- Tailler l’Ossau-Iray en petits dés
- Couper des ronds de pâte feuillée et les farcir en ajoutant le fromage encore cru
- Fermer et souder les bords
- Badigeonner avec l’œuf battu
- Enfourner 20 minutes à 200°C
