Rien à voir avec le salami ! Le salmis est un ragoût de petit gibier (bécasse, palombes, faisan, perdreaux…) ou d’oiseaux comme le pigeon ou le canard. Il s’accompagne d’une sauce relevée dont la finition se faisait traditionnellement devant les convives.
Ce plat, dont le nom est un diminutif de salmigondis, pourrait être originaire du Sud-Ouest, région de chasse à la palombe. On le mentionne dès le 18e siècle. Tombé en désuétude, la recette semble aujourd’hui faire un retour timide sur les cartes de restaurants. Pour réaliser un salmis, on cuit d’abord le volatile à la broche, puis on poursuit la cuisson dans une cocote avec des oignons, du lard, du vin et beaucoup de poivre.
La recette de salmis
Ingrédients :
- 4 pigeons (garder les cœurs et les foies)
- 2 oignons
- 5 cl de cognac
- 1 bouteille de vin rouge
- 20 cl de bouillon de volaille
- 1 carotte
- 1 c à s de farine
- 2 gousses d’ail
- 50 gr de lard
- 1 c. à c. de poivre noir
- Sel
- Dans une cocotte, faire dorer et flamber au cognac les pigeons puis les couper en deux et les réserver
- Faire revenir le lard et les légumes taillés en julienne, ajouter une cuillère de farine, le vin et le madère
- Laisser réduire et remettre les demi-pigeons avec le poivre
- Poursuivre la cuisson 30 minutes à couvert
- Ajouter les cœurs et les foies 5 minutes avant la fin de la cuisson
- Filtrer la sauce et mixer
Les chroniques des jours précédents
