Impossible de passer à côté, que ce soit au marché ou dans les grandes surfaces, les tomates de variétés dites anciennes ont envahi les rayons. Green zébra, noire de Crimée, cœur de bœuf, ananas, de toutes les formes et de toutes les couleurs, elles jouent la diversité et l’originalité. Mais que peuvent bien être ces tomates de variétés anciennes ?
Petit retour en arrière, dans les années 60, la culture de la tomate explose et s’industrialise, c’est la course à la production, avec un choix de variétés restreint, rouges, rondes et résistantes. Une tomate souvent sans goût et sans saveur.
Dans les années 2000, une poignée de maraîchers souhaitent redonner aux tomates leurs lettres de noblesse et se mettent à replanter des variétés qui avaient été laissées de côté, variétés dites anciennes qui vont séduire de nombreux grands chefs. Hélas, tout d’abord la législation (qui interdit certaines variétés non proposées au catalogue européen) et l’industrie agro-alimentaire vont venir troubler la fête. Ces derniers vont s’approprier le concept et, comme souvent, le dévoyer.
Comment ? en déposant des noms de tomates en marques et en créant de nouvelle variétés faussement anciennes… des hybrides. Des tomates qui poussent sous serre hors sol, sans saveur. Rappelons que la saison de la tomate s’étende mi juillet à mi octobre et que rien ne vaut une tomate de pleine terre murie au soleil. La cœur de bœuf : la vraie est une tomate italienne en forme de cœur et lisse. Très lourde, charnue et sucrée, elle ne se garde pas. Sa version industrielle ne lui ressemble même pas, elle est ronde et côtelée.
La recette des tomates cœur de bœuf en tartare
Ingrédients :
- 2 belles tomates cœur de bœuf bien mûres
- 1 échalote
- 2 c à s de câpres
- 3 c à s d’huile d’olive
- 1 c à s de moutarde
- 1 c à s de vinaigre
- 1 c à s de sauce soja
- Persil / ciboulette
- Sel / poivre
1. Monder les tomates et les couper en petite dés, les égoutter
2. Mélanger tous les ingrédients et dresser comme un tartare classique
