Sorte de flan, le blanc-manger est aujourd’hui un dessert « pris » à base de crème ou de lait d’amandes, de sucre, et de fécule. C’est un cousin de la panna cotta.
Son origine remonte au 13e siècle, et le plat a été très célèbre jusqu’au 19e siècle, avec de très nombreuses variantes. On trouve des recettes similaires dans plusieurs pays. En Syrie (mamuniyya), au Danemark (hwuit moss), en Hollande (calijs), mais aussi en France. C’est alors un plat sucré-salé réalisé à base de volaille, de lait d’amande, de riz, de sucre - uniquement des ingrédients blancs.
Le nom « blanc-manger » apparaît au 14e siècle. La recette va ensuite évoluer au fil des ans et des interprétations : c’est au 17e siècle qu’elle devient sucrée et qu’on ajoute de la gélatine grâce à François de la Varenne. Il s’agit d’une entremet froid à base gelée et d’amandes… Auguste Escoffier reprendra cette recette dans ses grandes lignes.
La recette du blanc-manger
Ingrédients :
- 30 cl de crème liquide
- 15 cl de lait
- 80 gr de sucre
- 4 feuilles de gélatine
- 6 goutes d’extrait d’amande amère
- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide
- Porter le lait, la crème et le sucre à ébullition
- Bien mélanger et ajouter la gélatine puis l’extrait d’amande amère
- Couler dans des moules et laisser prendre 3 heures au frigo
