La recette du chaud-froid de volaille

Mais d’où vient-il ? En 1759, le maréchal de Luxembourg, dont la table est fort réputée, reçoit, en son château de Montmorency, quelques amis à dîner. Avant de passer à table, il reçoit un message lui intimant l'ordre de rejoindre le Roi sur le champ. Quittant les lieux, il finit par rentrer fort tard et demande que lui soit servi un seul plat. On lui propose de la volaille froide, dans une sauce à la crème qui a figé. Il s’en délecte et demande dans les jours qui suivent que cette préparation lui soit à nouveau présentée. Son brillant chef n’a alors eu de cesse que d’améliorer cette recette qui va devenir un classique de la cuisine bourgeoise....
La dénomination chaud-froid apparaît en 1815 et Auguste Escoffier, Brillat-Savarin ou Antonin Carême vont en proposer des versions qui font encore le bonheur de quelques traiteurs « à l’ancienne ».