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La recette du gâteau moka

Papilles de la nation

14 avril 2022

Episode - 00 minutes - Société

Description de l'épisode

Cette délicieuse spécialité plutôt calorique est née en deux temps. En 1857, un pâtissier du nom de Quillet, installé rue de Buci, à Paris, met au point un gâteau à base de crème au beurre qui pouvait être parfumée à la pistache. Mais c'est un autre pâtissier, Guignard, qui a l’idée de parfumer cette crème au beurre avec du café.


Le nom de ce gâteau vient de la dénomination du café à l’époque : le moka (en rapport avec le port Al Moccha d’où partait les bateaux qui exportaient le café dès le 16e siècle). De nombreuses recettes de pâtisserie vont intégrer le café : le tiramisu, mousse au café, mais aussi dans la cuisine salée, la côte veau au café par exemple.

 

La recette du gâteau moka

Ingrédients :

Pour la génoise

  • 4 œufs
  • 120 gr de sucre
  • 120 gr de farine

 

 

Pour la crème

  • 4 jaunes d’œuf
  • 150 gr de sucre
  • 5 cl d’eau
  • 200 gr de beurre mou
  • 3 goutes d’extrait de café

 

 

  1. Mélanger le sucre et les œufs
  2. Chauffer au bain marie en remuant jusqu’à 65°
  3. Battre vivement jusqu’à refroidissement (la préparation doit doubler de volume
  4. Incorporer la farine
  5. Mouler dans un moule rond beurré et cuire 30 min à 180°c
  6. démouler et couper en 3 dans la hauteur
  7. Réaliser un sirop de sucre avec le sucre et l’eau (Atteindre 121°c)
  8. Battre les jaunes dans un robot et verser le sirop puis le café
  9. Ajouter le beurre en petits morceaux en continuant de mélanger
  10. Monter le gâteau en alternant les couches de crèmes et de génoise en terminant par la crème
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