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La recette du potage Saint-Germain

Papilles de la nation

20 mai 2022

Episode - 00 minutes - Société

Description

Ce délicieux potage printanier à base de petits pois ne doit pas son nom au quartier de Saint-Germain des Pré, ni à la ville de Saint-Germain en Lay, mais au comte Claude-Louis de Saint-Germain, ministre de la guerre de Louis XVI, particulièrement friand de ce « caviar vert » (à moins que ce ne soit le mystérieux Saint-Germain l’immortel).


À l’époque, le petit pois est largement cultivé dans la région de Poissy. C’est à Louis XIV que l’on doit le développement de sa culture d’abord à Versailles. Le roi en était littéralement fou, à tel point qu’il a failli mourir d’une indigestion en 1706, après en avoir mangé des quantités énormes. La version originale du potage Saint-Germain contient du riz (pour réaliser la liaison), mais aussi un pied de porc et de la couenne. Une version « toute saison » de ce potage existe à base de pois cassés.

 

La recette du potage Saint-Germain

Ingrédients :

  • 400 gr de petits pois frais écossés
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 2 pommes de terre
  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • Quelques feuilles de menthe
  • 100 gr de lard fumé
  • 25 cl de crème épaisse
  • Croûtons de pain
  • Sel / poivre

 

  1. Faire chauffer la crème (mais ne pas porter à ébullition)
  2. Ajouter le lard et laisser infuser 20 minutes
  3. Couper les légumes en petits morceaux et faire cuire le tout dans le bouillon avec les petits pois 30 minutes
  4. Filtrer le récupérer la crème, la laisser refroidir et la monter en chantilly
  5. Mixer finement le potage de petits pois et rectifier
  6. Ciseler la menthe
  7. Disposer dans une assiette creuse le potage, une quenelle de crème au lard et un peu de menthe fraîche
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