La recette du risotto au citron et parmesan

Il faut près de 600 litres de lait pour élaborer une meule de 40 kgs de parmesan. On voit donc apparaître non loin des monastères et des châteaux, de petites structures nommées "caselli", toujours visibles aujourd’hui et dédiées à l’élaboration de ce fromage particulier.

Ces moines, à force de recherche, développent une recette bien particulière pour élaborer le parmesan : une double cuisson du lait à une température très spécifique, qui permet d’obtenir une pâte compacte et peu humide, idéale pour un très long affinage en meules. Des grandes meules qui, au fil des siècles, vont voyager et peu à peu conquérir le monde...

Le cahier des charges de l’élaboration du parmesan est très strict : alimentation des bovins uniquement avec de l’herbe, du foin ou de la luzerne, proscription des additifs, marquage de la meule à 12 mois et zone de production réduite (Emilie Romagne, Po, Parme, Modene).

On trouve des Parmesans affinés jusqu’à 60 mois, ils contiennent alors, comme les vieux Comté, des petits grains de tyrosine (un acide aminé). On peut les associer avec une goutte de vieux vinaigre balsamique. Le principal concurrent du parmesan est le grana padano qui lui ressemble beaucoup (également une appellation) Les caccio e pepe sont faits avec du pecorino romano (fromage au lait de brebis).