Publicité
Publicité

Comment cuisiner sans difficulté l'emblématique lièvre à la royale ?

Papilles de la nation

4 janvier 2021

Episode - 00 minutes - Société

Description de l'épisode

Dans "Historiquement Vôtre", Olivier Poels nous emmène à la découverte des racines du lièvre à la royale, disparu des cartes des restaurant au début des années 2000, avant de faire un retour fracassant. Comme le pâté en croûte, il incarne la grande cuisine bourgeoise. Préparé pour Louis XIV qui n’avait plus de dents, la recette impose une cuisson lente et longue afin que la viande sont fondante et confite.


Aussi délicieux que mystérieux, le lièvre de la royale est l'un de ces mets qui charrient avec eux toute une réputation. Dans Historiquement Vôtre  sur Europe 1, Olivier Poels s'intéresse à l'histoire de cette recette qui a la particularité d'avoir été totalement ringardisée avant de revenir à la mode, comme le pâté en croute. Depuis 2016, par exemple, il y a chaque année à Romorantin un championnat du monde de lièvre à la royale. De très grands chefs y participent et se disputent les honneurs, avec chacun leur interprétation de ce plat. 

On a créé ce plat pour un certain Louis XIV, roi de France. Le souverain avait une particularité : à la fin de sa vie, il n'avait plus une dent dans la bouche, mais il était friand de gibier. Il adorait manger ça. Il a donc fallu inventer une technique de cuisson pour faire en sorte que le pauvre puisse comme avaler et continuer à manger son gibier. L'idée de ce lièvre à la royale, c'est une cuisson très longue qui va permettre à la viande de confire et de devenir extrêmement friable, au point de pouvoir pratiquement se manger sans dents.

La fastidieuse d'Antonin Carême mise de côté

À l'époque, on ne le farcit pas encore de foie gras et de truffe. Cela viendra un petit peu plus tard avec un très grand chef, Antonin Carême, qui va codifier le premier grand lièvre à la royale. Dans son célèbre livre de 1775, intitulé Souper de la cour, donne sa recette du lièvre à la royale. Il faut trois jours pour le faire et c'est extrêmement compliqué : il faut désosser le lièvre, l'ouvrir, préparer une farce avec du foie gras, de la truffe, des oignons, du lard, refermer tout ça, en faire une ballotine, cuire la ballotine dans du vin rouge pendant très longtemps et ensuite le trancher, lier la sauce au sang…

Il y a une deuxième interprétation qui est arrivée un peu plus tard, en 1891. C'est la version du sénateur de Vienne, Aristide Couteaux, un très bon cuisinier et un fin palais. Il a simplifié la recette, devenue à la portée de pratiquement tout le monde. Il vous faut vous procurer un lièvre coupé en morceaux. 

La recette du lièvre à la royale d'Olivier Poels dans l’esprit du sénateur Aristide Couteaux :

Ingrédients

  • 1 lièvre coupé en morceaux
  • 2 litres de vin rouge
  • 2 carottes
  • 10 gousses d’ail
  • 10 échalotes
  • 1 bouquet garni
  • le sang du lièvre et le foie
  • 1 tranche de lard
  • 1 carré de chocolat

Préparation

1. Couper la moitié des légumes en morceaux, les mettre dans le vin rouge avec le bouquet garni et laisser mariner le lièvre 48 heures

2. Récupérer les morceaux de lièvre et filtrer le jus de la marinade

3. Faire revenir le lard et l’autre moitié des légumes en morceaux, ajouter les morceaux de lièvre, le carré de chocolat et mouiller avec la marinade

4. Laisser mijoter au moins quatre heures à 150°C

5. Filtrer le jus et le lié à feu doux avec le sang et le foie mixés ensemble

Animateurs associés
Publicité
En lien avec cette émission
Réécoute Thomas Schnell
Société

Europe 1 Bonjour

Thomas Schnell

Thomas Schnell, entouré des journalistes de la rédaction d'Europe 1, vous guide à travers un tour complet de l'actualité dès les premières heures du jour. Pendant deux heures, plongez dans un format convivial où chaque demi-heure vous apporte une nouvelle édition des journaux, pour rester à jour avec les dernières informations. Un moment idéal pour commencer la journée informé, tout en profitant d’un ton décontracté et d’une équipe passionnée par le décryptage des événements qui façonnent notre monde.

Société

Pascal Praud et vous

Pascal Praud

Pascal Praud revient pendant deux heures, sans concession, sur tous les sujets qui font l'actualité. Une émission durant laquelle VOUS avez la parole. Vous pouvez réagir en appelant le 01.80.20.39.21 (appel non surtaxé) ou sur les réseaux sociaux d'Europe 1 (Facebook , X et Instagram).

Société

L’Heure des Pros

Pascal Praud

Du lundi au vendredi juste après la matinale de Dimitri Pavlenko, place à L'Heure des Pros. Présentée par Pascal Praud, entouré d'éditorialistes, il revient entre 9h et 9h30 sans concession sur tous les sujets au cœur de l'actualité.

Europe 1
Société

On marche sur la tête

Jean-Marc Morandini

Retrouvez Cyril Hanouna et toute sa bande du lundi au vendredi de 16h à 18h sur Europe 1 ! Entouré de ses chroniqueurs, il revient sur l'actualité politique. Mais avec Cyril Hanouna, les auditeurs ont également la parole ! Pour réagir, n'hésitez pas : 01.80.20.39.21

Société

Europe 1 13h

Céline Géraud

Tous les jours de la semaine, Céline Géraud fait un point de l'actualité à la mi-journée avec Europe 1 13h. Au programme : des reportages, des invités et la parole des experts et journalistes de la rédaction en studio pour apporter un éclairage supplémentaire.

Société

Libre antenne

Olivier Delacroix

Au cœur de la nuit, les auditeurs se livrent en toute liberté aux oreilles attentives et bienveillantes d'Olivier Delacroix, du lundi au jeudi, et de Valérie Darmon, du vendredi au dimanche. Pas de jugements ni de tabous, une conversation franche mais aussi des réponses aux questions que les auditeurs se posent. Un moment d'échange et de partage propice à la confidence pour repartir le cœur plus léger. Si vous aussi vous souhaitez témoigner, laissez vos coordonnées en appelant Europe 1 au : 01 80 20 39 21 (numéro non surtaxé).

Dès 15 heures, suivez en direct la final hommes de Roland-Garros. Europe 1 radio officielle de Roland-Garros. 

Dimitri Pavlenko.
Société

Europe 1 Matin

Dimitri Pavlenko

Des journaux, des interviews, de l'expertise, une revue de presse, de l'humeur... Emmené par Dimitri Pavlenko, Europe 1 Matin, c'est deux heures d'informations, mais pas seulement. C'est aussi du décryptage et de l'analyse pour mieux comprendre le monde qui nous entoure et les enjeux derrière les dernières actualités. Politique, société, économie, faits divers, sport... Aucun sujet n'échappe à la rédaction d'Europe 1. <br />

Société

Europe 1 Midi week-end

Lénaïg Monier

Dans Europe 1 Midi week-end, Alexis de La Fléchère fait en 30 minutes, un tour complet de l'actualité nationale et internationale avec la rédaction d'Europe 1 et ses invités.