Eau-de-vie obtenue par la distillation de cidre, le calvados est une spécialité normande. Dans la région, on produit du cidre depuis le Moyen-Age, les terres étant propices à la culture des pommiers.
La première mention de cette eau-de-vie date de 1553 et apparait dans le journal d’un gentilhomme du Cotentin, Gilles de Gouberville. Il détaille par ailleurs les nombreuses variétés de pommes - plus de 40 - qui figurent dans son verger. Petit à petit, dans les fermes, la production de Calvados se développe grâce à des alambics itinérants. En 1600, la corporation des distillateurs d’eau-de-vie voit même le jour !
En 1790, après le déclenchement de la Révolution, le Calvados devient un département. Son nom ne provient pas de l’alcool, mais du latin « calva dorsa », qui désigne un banc rocheux. Au 19e siècle, la crise du phylloxéra qui détruit le vignoble permet au Calvados, épargné, de connaître une période très faste.
Aujourd’hui près de 200 variétés de pommes peuvent être utilisées pour produire du Calvados. Il faut trouver le juste équilibre entre des pommes sucrées, d’autres plus acides où amères. Le calvados doit, après distillation (simple ou double), être élevé au moins deux en fûts. On trouve ensuite une dénomination proche de celle du cognac :
- VSOP : 4 ans
- XO : 6 ans
- Millésimé : issu d’un seul millésime
Idée de recette : pommes flambées au Calvados, des pommes cuites au four, flambées et servies avec une boule de glace.
