Il est certainement l’un des plats les plus célèbres de la cuisine italienne. Une cuisine familiale qui a été peu codifiée avant le 20e siècle et dont chaque région possède ses spécificités. Pour schématiser grossièrement : légumes et huile d’olives au sud et viande et beurre au nord. L’osso buco (os troué) vient du nord, de la région de Milan ou la viande de veau est très populaire. Cette recette a environ deux siècles et se prépare avec du jarret de veau et des os à moelle.
Recette de l’osso buco traditionnel :
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 morceaux de veau pour ossobuco
- 1 oignon émincé
- 1 bouquet garni
- 2 carottes émincées
- 50 gr de beurre
- 30 gr de farine
- 10 cl de concentré de tomates (pas obligatoire)
- 25 cl de bouillon de viande
- 25 cl de vin blanc sec
- 1 zeste de citron
- 1 gousse d’ail
- persil
Faire revenir les jarrets dans du beurre puis les fariner
Faire revenir les oignons et la carotte
Mouiller avec le vin et laisser évaporer l’alcool
Ajouter le bouillon, les os à moelle, l’ail et le bouquet garni, le concentré de tomates, couvrir et laisser cuire 1h30 dans un four à 160°
Tailler finement le persil et le zeste de citron et ajouter au dernier moment.
