Laurent Mariotte s'entoure de bons vivants pour une émission autour de la cuisine du quotidien : qu'ils soient chefs, artistes ou intellectuels, ils ont en commun cette passion du bien manger et la partagent pendant 1h30 avec les auditeurs d'Europe 1. Promenades gourmandes à travers les marchés et chez les producteurs, recettes simples et conseils proches des préoccupations des auditeurs... Le rendez-vous incontournable des gourmands !
Des produits de saison et des conseils, Laurent Mariotte et ses bons vivants sont là pour la septième saison de La table des Bons vivants ! Une émission pour vous aider à bien manger et comprendre ce que vous mangez.
Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré de deux chefs : le bistronome Yves Camdeborde et le spécialiste de l’anti-gaspi sur les réseaux sociaux Nabil Zemmouri, plus connu sous le nom Chef-N’Zem. Quel est votre goût de la semaine ? C’est la question rituelle posée par Laurent Mariotte. Ça peut être une saveur qui a marqué gustativement leur semaine, un restaurant qui leur a tapé dans l'œil, un plat qu’ils ont cuisiné ou qu’on leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de passer des coups de gueule.
Yves Camdeborde nous raconte une salade qu’il a faite avec ce qu’il a trouvé dans son réfrigérateur. Des pois-chiches, de la grenade, des figues, des cives, de la roquette et du chèvre frais !
Nabil Zemmouri nous confie qu’il a craqué sur les fromages savoyards. Abondance, beaufort, reblochon, que de gourmandises !
Et Laurent Mariotte nous parle d’une recette improvisée qu’il a réalisée cette semaine : des champignons farcis. Il a garni des champignons de Paris des pieds qu’il a fait revenir, de persil, de Selle-sur-Cher et d’huile d’olive. Une régalade !
Pour cuisiner, il faut du bon matériel. Septembre, c’est la rentrée et les bonnes résolutions sont à l’ordre du jour ! A la table des bons vivants, on vous aide à choisir ou renouveler votre batterie de cuisine : casseroles, poêles, planches à découper et couteaux. Aujourd’hui autour de Laurent Mariotte, deux chefs : Yves Camdeborde et Nabil Zemmouri.
Depuis quelques mois, un débat fait rage autour des poêles et des casseroles : avec ou sans revêtement anti-adhésif. En décembre dernier : le Centre international de recherche sur le cancer a annoncé avoir classé plusieurs molécules de la famille des PFAS, qu’on appelle les “polluants éternels”, comme cancérogènes… Parmi eux, le polytétrafluoroéthène (PTFE) connu sous l'appellation commerciale Téflon. Les députés ont adopté une loi en avril, restreignant l’usage des PFAS en raison de risques sanitaires et environnementaux en 2026… excluant les ustensiles de cuisine tels que les poêles en Téflon ! Il existe des alternatives au revêtement : inox, acier, céramique non émaillée ou terre cuite non émaillée. Si vous choisissez l’inox, le chef Yves Camdeborde vous donne ses trucs et astuces pour cuisiner sans que ça n’accroche !
Les couteaux sont des ustensiles plus qu’indispensables en cuisine. Quels sont les couteaux à avoir à la maison ? C’est la question à laquelle Yves Camdeborde, Nabil Zemmouri et Laurent Mariotte répondent. Même si le chef bistronome Yves Camdeborde n’achète que des couteaux français, il reconnaît que les couteaux japonais sont de très bonne qualité. Il nous explique pourquoi.
La journaliste Marion Sauveur s’est rendue chez un spécialiste des ustensiles de Paris : Mora. Objectif : savoir comment entretenir un couteau avec le temps… et comment restaurer le tranchant !
Comme dans chaque épisode, l’équipe de la table des bons vivants continue de jouer avec vous. Laurent Mariotte vous fait écouter un son en rapport avec la cuisine… à vous de le découvrir. Pour jouer avec nous, envoyez un SMS avec le mot “CUISINE” au 7 39 21 (3 x 0.75 € + coût du SMS).
Focus cette semaine sur un produit de saison : les haricots demi-secs ! Cette légumineuse est en train d’être récoltée en ce moment. Ils sont plus simples à cuisiner que les secs parce qu’ils ne nécessitent pas de trempage. Parmi les différentes variétés : haricot de Soisson, haricot Tarbais, Coco de Paimpol, haricot Comtesse de Chambord et les lingots comme les Lingots du Nord ou les Mojettes de Vendée. Le cultivateur de haricots Tarbais Mathieu Solle explique comment on le récolte.
La journaliste Marion Sauveur a sélectionné une pépite en librairie : Astérix - Les 40 banquets. Un livre acheté = 5 repas distribués. Cette BD - livre de cuisine propose les menus de 40 chefs, à côté des dessins mythiques des traditionnels banquets du village d’Astérix. Ces dessins proviennent des différents albums du personnage créé par Goscinny et Uderzo, où tous les villageois partagent sangliers rôtis et cervoise avec Astérix et Obélix. Au menu: les tortellini d’agneau d’Anne-Sophie Pic, la garbure de canard de Julien Duboué, la salade de pommes de terre de Gilles Goujon ou encore le fondant au chocolat au thym de Mohamed Cheikh. Et ensuite, le chef Yves Camdeborde cuisine le raisin en version salée. Il réalise un soufflé au potiron, raisins, noix et parmesan.
Comme chaque semaine, Laurent Mariotte reçoit un invité. Cette semaine, c'est l’actrice et humoriste Camille Lellouche. Elle est à partir de mercredi prochain dans une comédie : L’Heureuse élue, de Frank Bellocq. Elle vient déguster le “plat du jour”. Cette semaine, il est signé Eloi Spinnler, le chef de 2 restaurants : Orgueil et Colère (qui vient d’ouvrir) à Paris. Pour Camille Lellouche, il cuisine un merlu de petits bateaux en croûte de sel, choux et shiso. Une recette que vous pouvez retrouver sur Europe1.fr et sur les réseaux sociaux en vidéo.
Pour la dernière partie de l’émission, le chroniqueur Nabil Zemmouri réalise une version maison des Doritos cheese, le plaisir coupable de Camille Lellouche. Et ensuite, Laurent Mariotte, comme chaque semaine, passe l’invitée sur le grill des Bons vivants. Cette semaine, c’est la comédienne Camille Lellouche, qui est autour de la table. Quel est le goût de votre enfance ? Quels sont les ingrédients que vous avez toujours dans votre frigo ? Ce sont quelques-unes des questions qui sont posées. Aujourd'hui, on apprend notamment qu’elle a toujours du concombre dans son frigo.
Références de l'émission
Laurent Mariotte est entouré des Bons vivants : Nabil Zemmouri et Yves Camdeborde
Notre invitée
Camille Lellouche, pour L’heureuse élue de Frank Bellocq
Le 25 septembre 2024 au cinéma
Les goûts de la semaine
Laurent Mariotte : les champignons farcis
Yves Camdeborde : la salade du réfrigérateur
Nabil Zemmouri : les fromages savoyards : Abondance, Beaufort, Reblochon, …
Le dossier de la semaine
- Les indispensables ustensiles de cuisine
Reportages chez Mora, 13 rue Montmartre à Paris
L’actualité de la semaine
- La récolte des haricots demi-secs
Avec Mathieu Solle, cultivateur de haricots Tarbais en Haute-Garonne, à Nizan
https://www.maboutiquefermiere.fr/fermedelapetitesolle
- La sortie Astérix - Les 40 banquets
https://asterix.com/la-collection/les-ouvrages-de-reference/les-40-banquets-dasterix/
Les chroniques de la semaine
- Yves Camdeborde : la raisin, ça se cuisine
- Nabil Zemmouri : la version maison des Doritos cheese
Le plat du jour
- Merlu de petits bateaux en croûte de sel, choux, shiso
Signé Eloi Spinnler, chef des restaurants Orgueil et Colère à Paris
Le vin du jour
- Sancerre : Domaine Vacheron 2023
Dégustation dans les verres de la collection Reveal’Up de Chef&Sommelier
https://www.chefsommelier.com/fr/collections/fabrique-en-france/revealup/
Pour participer au jeu Bruit de cuisine
Envoyez un SMS avec le mot “CUISINE” au 7 39 21 (3 x 0.75cts+coût du sms)
Merlu en croûte de sel, choux et shiso d’Eloi Spinnler
Ingrédients
Pour le poisson :
- 250g de merlu petit bateau, lever et sans la peau
- gros sel
- 1 choux pointu
- 5 feuilles de shizo
- le jus d’1 citron
- piment d’Espelette
Pour la pâte à sel :
- 150g de gros sel
- 150g d’eau
- 300g farine
- 1 branche de romarin
- les zestes d’1 citron
Commencez par passer le poisson au gros sel 10 min, le rincer et le sécher. Effeuiller le choux. Blanchir les grandes feuilles dans une eau non salée, le refroidir rapidement dans une glaçante (eau+glace) et l’égoutter.
Disposer les feuilles de choux bien à plat, puis les feuilles de shizo dessus. Poser le poisson au milieu, assaisonner avec un jus de citron et le piment d’Espelette. Refermer les feuilles de chou bien serrée sur le poisson et ficeler pour maintenir en place.
Ensuite, mélanger l’eau, le gros sel et la farine, le romarin haché et les zestes du citron jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Étaler la pâte en deux rectangle égaux un peu plus large que la ballottine de merlu.
Emprisonner le merlu dans les deux feuilles de pâtes et cuire 12 min à 200 degrés.
Soufflé au potiron, raisins et noix, parmesan d’Yves Camdeborde
Ingrédients
4 personnes
- 120 G potiron
- 10 cerneaux de noix
- 12 grains de raisin
- 4 blanc d'œuf
- 30 gr beurre salé
- 60 gr sucre en poudre
- 50 gr de parmesan râpé
- Sel fin piments d’Espelette
Préparation de la recette
Préchauffez le four sur th. 8 (140 degrés)
Disposez les grains de raisin et les cerneaux de noix dans un petit plat à gratin. Répartissez dessus le beurre salé coupé en petits morceaux. Enfournez et laissez cuire 45 min. Concassées .les cerneaux de noix. Coupez les grains de raisin en petits morceaux. Réserver.
Monter votre four à 240 degrés.
Dans une casserole, faites cuire la pulpe de potiron sur feu doux avec 4 c. à soupe d’eau jusqu’à ce qu’elle soit fondante et que l’eau se soit totalement évaporée. Mixez pour obtenir une purée bien lisse. Assaisonnée de sel fin et piments d’ Espelette
Montez les blancs en neige ferme avec 60 g de sucre. Incorporez-les délicatement à la purée de potiron.
Beurrez quatre ramequins. Saupoudrez-les de sucre. Remplissez-les à mi-hauteur de la préparation. Déposez dessus quelques morceaux de noix et de raisin et finissez de remplir les ramequins avec le reste de la préparation. Rajouter dessus le reste de noix et raisin. Faites cuire au four 7 à 8 min.
Saupoudrez de parmesan râpé et servez aussitôt.
Les Doritos cheese maison de Nabil Zemmouri
4 tortillas de blé
50 cl huile d’olive
1 grosse pincée de sel
1 cuillère à café de paprika fumé
1 demi cuillère à café d'ail en poudre
200g de crème liquide
100g de fromage
Cebette
Piment d’Espelette
Poivron rouge
Couper en triangle façon nachos les tortilla de blé racis ou fraîches.
Dans un bol mélanger l'huile d'olive, avec le sel, du paprika fumé et de l’ail en poudre. Mélanger et enduire les nachos de blé cette huile parfumée sur toutes les nachos
Passer au four sur un papier cuisson 20 min à 150 degrés
Pendant ce temps, réaliser une sauce fromage avec les fromages et de la crème fraîche. Le tout dans un mixeur jusqu'à texture bien lisse.
Pour le dressage, il est important de laisser refroidir les tortillas après cuisson, c'est ainsi que le croustillant va se révéler.
Verser enfin la sauce fromage réchauffée, du vert de cebette, un peu de piment d'Espelette et des poivrons rouges coupés finement
