[INTÉGRALE DU 20 AVRIL] L’art du service au restaurant - Laurent Mariotte reçoit Marie Drucker

Des produits de saison et des conseils, Laurent Mariotte et ses bons vivants sont là pour la sixième saison de La table des Bons vivants ! Une émission pour vous aider à bien manger et comprendre ce que vous mangez. 

Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré du critique gastronomique Olivier Poels et du spécialiste du vin Olivier Poels. Quel est votre goût de la semaine ? C’est la question rituelle posée par Laurent Mariotte. Ça peut être une saveur qui a marqué gustativement leur semaine, un restaurant qui leur a tapé dans l'œil, un plat qu’ils ont cuisiné ou qu’on leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de passer des coups de gueule. 

Premier à prendre la parole : Olivier Poels. Il explique s’inquiéter pour les viticulteurs et arboriculteurs, avec la vague de froid dans les jours qui arrivent. Grosse pensée pour eux, qui risque de devoir allumer des bougies en pleine nuit pour sauver leurs récoltes. 

Au tour d’Emmanuel Rubin de raconter son goût de la semaine. Il nous transporte dans un pub anglais : Public House. Cette adresse parisienne s’est fait une spécialité des tourtes feuilletées. Emmanuel Rubin nous fait saliver avec l’énumération de ces “pies”. 

Et quant à Laurent Mariotte, il a craqué pour une recette du chef Yves Camdeborde : un accord d’asperges vertes et de pamplemousse. Une recette réalisée avec le chef bistronomique pour les réseaux sociaux d’Europe 1, à découvrir bientôt ! 

C’est aussi l’occasion pour vous, chers auditeurs d’Europe 1, de nous raconter votre goût de la semaine. Pour cela vous avez deux solutions : sur le répondeur d’Europe 1 au 01 80 20 39 21 (numéro non surtaxé) ou sur la page Facebook de l’émission “Laurent Mariotte, le groupe des bons vivants d'Europe 1”. Un auditeur sera sélectionné chaque semaine. 

Le reportage de la semaine est consacré au petit-déjeuner. Pour 45% des Français, c’est le repas le plus important de la journée. Que mangent-ils ? Marion Sauveur a baladé son micro à la boulangerie PierArno à Asnières-sur-Seine, dans les Hauts-de-Seine, pour savoir de quoi est constitué votre petit-déjeuner. 

Le dossier de la semaine est consacré aux métiers de la salle, vitaux au fonctionnement d’un restaurant. Pas de bon repas sans un bon service ! Depuis quelques années, on voit revenir des gestes classiques en salle : lever les filets d’un poisson, découper une viande, flamber une omelette norvégienne…

L’occasion de revenir sur le titre de maître d’hôtel, qui date du Moyen-âge. A l’époque, c’est un seigneur richement vêtu (portant une épée et un diamant au doigt, avec pour insigne le bâton de vermeil) qui travaille au service du roi ou de la noblesse. Il est chargé d’organiser le service de bouche et de la domesticité de la maison, en respectant le protocole et régissant les serviteurs. 

On connaît de grands maîtres d’hôtel, comme François Vatel maître d’hôtel d’origine suisse dévoué au prince de Condé, César Ritz, Frédéric Delair et Claude Terrail à la Tour d’Argent, Albert Blaser chez Maxim’s, René Lasserre chez Lasserre, Jean-Claude Vrinat au Taillevent ou encore Denis Courtiade au Plaza Athénée.  

L’un des maîtres d’hôtel du Taillevent et aujourd’hui directeur du restaurant parisien, Baudoin Arnould, est à la Table des bons vivants pour parler du service. L’occasion de faire une démonstration du geste avec le flambage d’une crêpe Suzette. 

Autre invitée : Ludivine Decorde, à L’auberge de la vallée à Nassandres-sur-Risle, en Normandie. Elle est aussi très attachée à ces gestes en salle. Elle réalise un travail au guéridon pour passer du temps avec le client, mais aussi soulager le travail côté cuisine. C’est un travail en cohésion salle-cuisine. 

Comme dans chaque épisode, l’équipe de la table des bons vivants continue de jouer avec vous. Laurent Mariotte vous fait écouter un son en rapport avec la cuisine… à vous de le découvrir. Pour jouer avec nous, envoyez un SMS avec le mot “CUISINE” au 7 39 21 (3 x 0.75 € + coût du SMS).

Laurent Mariotte et ses chroniqueurs reviennent ensuite sur une actualité. Cette semaine, focus sur le plan du gouvernement pour “faire rayonner la gastronomie française”. Marion Sauveur a épluché le document de 15 pages pour La table des bons vivants. Il en ressort trois grands axes :  repérer et accompagner les talents de la gastronomie française via la création d’un centre national de la gastronomie française ; accompagner les entreprises du secteur à l'international ; et promouvoir la haute gastronomie française, en attirant toujours plus d’étudiants étrangers dans les écoles de cuisine françaises ou encore en mettant en valeur les produits du terroir et les spécialités françaises via des manifestations. 

Le chroniqueur Emmanuel Rubin nous parle de l’impressionnisme en cuisine. 

Laurent Mariotte reçoit un invité chaque semaine. Aujourd’hui, c’est la journaliste Marie Drucker, à l’occasion de la sortie de son dernier livre : “Bien manger pour être en forme” aux éditions Michel Lafon. Elle confie que la cuisine est sa pièce préférée. Marie Drucker raconte à Laurent Mariotte qu’elle adore manger. Cette semaine, c’est le chef Nathan Sebagh de L’Arpaon à Paris, qui cuisine le plat du jour. Il régale la table des bons vivants avec un vol-au-vent de tajine de veau. Vous retrouvez la recette sur Europe1.fr.

Enfin, Laurent Mariotte passe Marie Drucker sur le grill des bons vivants. Elle répond aux questions de Laurent Mariotte pour qu’on la connaisse mieux de l’autre côté de la fourchette. Quel est le plat de votre enfance ? Que trouve-t-on toujours dans votre frigo ? Quelle est votre adresse secrète ? Quel est le mot de la faim ? Voici quelques-unes des questions posées par Laurent Mariotte. Marie Drucker révèle qu’il y a toujours du fromage et des herbes fraîches dans son réfrigérateur.