Le vol-au-vent de tajine de veau de Nathan Sebagh

Laurent Mariotte reçoit un invité chaque semaine. Aujourd’hui, c’est la journaliste Marie Drucker, à l’occasion de la sortie de son dernier livre : “Bien manger pour être en forme” aux éditions Michel Lafon. Elle confie que la cuisine est sa pièce préférée. Marie Drucker raconte à Laurent Mariotte qu’elle adore manger. Cette semaine, c’est le chef Nathan Sebagh de L’Arpaon à Paris, qui cuisine le plat du jour. Il régale la table des bons vivants avec un vol-au-vent de tajine de veau. 

Vol-au-Vent Tajine de Veau, Pruneaux et Amandes de Nathan Sebagh

Ingrédients pour le Tajine :

• 800 g de viande de veau (épaule ou collier), coupée en morceaux
• 3 oignons, émincés
• 200 g de pruneaux dénoyautés, coupés en deux
• 300 g de petits pois frais
• 500 g de pommes de terre grenailles
• 100 g d'amandes émondées
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 cuillères à soupe de ras el hanout
• 2 cuillères à café de curcuma
• 1 citron confit
• Sel et poivre noir, selon votre goût
• 1 botte de coriandre fraîche, hachée
• 1 botte de persil plat, haché

Instructions pour le Tajine :

1. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte. Ajoutez les morceaux de veau préalablement salés et faites-les dorer de tous les côtés.
2. Déglacez les sucs avec un peu d'eau, de bouillon de volaille ou de légumes. Mettez de côté la viande et les sucs déglacés.
3. Dans la cocotte avec un peu d’huile d’olive, ajoutez les oignons émincés. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez maintenant les pruneaux coupés en deux et les citrons confits grossièrement hachés. Laissez légèrement mijoter.
4. Rajoutez la viande dans la cocotte. Mouillez avec de l’eau ou du bouillon de votre choix juste en dessous du niveau de la viande. Saupoudrez les épices. Mélangez bien pour enrober la viande des épices. Ajoutez les herbes fraîches hachées.
5. Portez à ébullition, puis réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant environ 3 à 4 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.
6. Environ 15-20 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les pommes de terre grenailles.
7. 3 minutes avant de servir, ajoutez les petits pois frais préalablement blanchis dans de l’eau bouillante pendant 45 secondes et refroidis dans de l’eau glacée.
8. Garnissez vos Vol-au-Vent de viande, de jus de tajine, de pommes de terre, de petits pois, d'amandes, de pruneaux et de coriandre fraîche.

Ingrédients pour le Vol-au-Vent :

• 1 rouleau de pâte feuilletée prête à l'emploi ou de votre boulanger
• 1 œuf (pour la dorure)

Instructions pour le Vol-au-Vent :

1. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
2. Déroulez la pâte feuilletée sur une surface propre et aplatissez-la légèrement avec un rouleau à pâtisserie si nécessaire. Utilisez un emporte-pièce ou un verre pour découper des cercles dans la pâte feuilletée. Disposez les cercles pleins sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.
3. Battez l'œuf dans un petit bol pour faire une dorure. Badigeonnez les cercles pleins avec cette dorure.
4. Ensuite, évidez le centre des autres cercles pour former des anneaux. Placez délicatement les anneaux sur les cercles pleins préalablement dorés. Badigeonnez la surface des anneaux avec le reste de la dorure.
5. Enfournez dans le four préchauffé et placez une grille au-dessus (1 ou 2 étages en fonction de la hauteur souhaitée) pour les maintenir droits pendant la cuisson. Laissez cuire jusqu'à ce que les croûtes soient dorées et croustillantes, environ 15 à 20 minutes. Retirez-les du four et laissez-les refroidir légèrement avant de les garnir de tajine.