Comment cuisiner la fourme d'Ambert ?

Comme chaque matin, on retrouve Marion Sauveur pour redécouvrir avec vous les produits du terroir français. Aujourd’hui, on part en Auvergne, cuisiner un fromage : la fourme d’Ambert.

L’un des fromages à pâte persillé d’Auvergne et surtout le plus doux des bleus, qui a obtenu l’appellation d’origine protégée.

Il est fabriqué dans le Puy-de-Dôme, le Cantal et la Loire, à partir de lait de vaches qui pâturent en zone de montagne entre 600 et 1.600 mètres d’altitude. Il faut compter au moins 28 jours d’affinage en cave très humide et froide. C’est à ce moment-là que va se développer la moisissure, grâce au piquage. Les fromagers vont transpercer la fourme avec de fines aiguilles, pour que le champignon Penicillium Roqueforti prenne sa place.

C’est ce qui permet de donner tout son caractère à ce fromage cylindrique qui pèse deux kilos et mesure 19 centimètres de haut pour 13 centimètres de diamètre. Sous sa croûte naturellement sèche, on découvre une pâte ivoire, à la texture souple et onctueuse, avec un persillage allant de bleu à vert.

L’été, c’est la saison idéale pour déguster la fourme d’Ambert. Le lait provient de vaches qui se sont nourries dans les prés fleuris et cela donne beaucoup de saveurs.

Pour la déguster, il vaut mieux sortir la Fourme du réfrigérateur une heure avant sa dégustation pour profiter de toutes ses notes de sous-bois.

Comment la cuisiner ?

Avec des figues rôties. C’est un recette gourmande et parfaite pour une jolie entrée.

On commence par entailler délicatement la chair des figues, en formant une croix en partant de la queue. On insère des petits dés de Fourme d’Ambert à l’intérieur, avant d’arroser d’huile d’olive et de miel. On place deux ou trois brindilles de romarin par dessus. On enroule chaque figue d’une demi-tranche de jambon et on enfourne une quinzaine de minutes. Dès que le fromage est fondu, c’est prêt ! Et ça se déguste bien chaud. On a la gourmandise du fromage, avec la jutosité et fraîcheur de la figue.

L’astuce d’un chef auvergnat.

C’est Thierry Chelle, chef du restaurant Les copains à Ambert.

“On peut faire des petites chips à la fourme, ce n’est pas compliqué. Il suffit de mettre une petite tranche de fourme à 150 degrés pendant 8-10 minutes au four. Et vous les faites sécher. Tant qu’il y a des bulles qui picotent, vous les laissez, ça veut dire qu’il y a encore l’eau dans la fourme d’Ambert. Et quand il y a plus de bulles vous les retirez. Vous les laissez refroidir. Vous obtenez des petites chips qui sont vraiment gourmandes. Alors ça a un peu plus de caractère, étant donné qu’on a enlevé l’eau, concentré les goûts et les saveurs. Mais vous avez quelque chose qui est excellent”.

Dans son restaurant Les copains à Ambert, Thierry Chelle, réalise plusieurs recettes à base de fourme d’Ambert et notamment une cocotte d’andouillette gratinée à la fourme d’ambert.

Une seconde adresse pour déguster de la fourme d’Ambert ?

Direction l'Auberge Les Mancelles, à Mont-Dore dans le Puy-de-Dôme. La cheffe Marie Arveuf propose un plat typique auvergnat : une truffade. Les pommes de terre sont recouvertes de tome fraîche, d’ail et donc de fourme d’Ambert. Elles sont servies accompagnées de jambon d'Auvergne. On est dans la gourmandise et la générosité.