Ce samedi, c’est le chef Juan Arbelaez qui prépare le plat du jour : un ceviche de lieu jaune aux agrumes, une recette d’origine péruvienne que de nombreux pays d’Amérique du Sud ont en partage. Déclinable avec d’autres poissons et selon les saisons, le chef en propose systématiquement un dans ses restaurants. Il dévoile ses secrets pour faire mariner le poisson et pour préparer un leche de tigre comme il en a dégusté en Colombie, son pays natal.
Recette du ceviche de lieu jaune aux agrumes de Juan Arbelaez :
Ceviche :
400 g de filet de lieu jaune
1 orange (zestes)
1 citron vert (zestes)
1 petit piment rouge (facultatif)
1 oignon rouge
Quelques feuilles de coriandre
Quelques feuilles de livèche
1 c à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
Leche del tigre :
200ml de fumet de poisson
50 ml de lait de coco
40 g de gingembre
1 tige de livèche
150ml de jus de citron vert (environ 3 citrons)
1 botte de coriandre
1 branche de citronnelle
Aji (piments) jalapeños
Sel et poivre
Finition :
1 botte de coriandre
5 cl d’huile d’olive
Feuilles de livèche
Maïs
Sel, Poivre
Dans une cuve de mixeur ou blender disposez l’ensemble des ingrédients pour le leche. Mixez fort pendant 1 minute puis passer au chinois fin.
Re-assaisonnez à votre goût, débarrassez-le et réservez au frais.
Ceviche de lieu jaune :
Laissez mariner le poisson 12 minutes dans le sel avec les zestes du citron et de l’orange. Une fois le temps écoulé, coupez le poisson en dés de 1 à 2cm. Réservez au frais dans un bol. Émincez très finement l’oignon rouge et le piment si utilisé.
Mélangez le poisson mariné avec l’oignon, le piment et la coriandre ciselée. Versez le leche del tigre généreusement. Bien mélanger et laissez mariner 5min. Disposez dans des assiettes creuses avec quelques suprêmes d’agrumes, des zestes de citron vert et des feuilles de livèche.
Ajoutez l’huile d’olive. Servez bien frais.
