Comment cuisiner la myrtille ?

Chaque matin, Marion Sauveur nous fait redécouvrir un produit du terroir français. Aujourd’hui, on part cueillir des myrtilles.

On est en plein dans la saison de cette jolie baie bleue, au goût légèrement acidulé. Si vous êtes en vacances en montagne, c’est là qu’elle pousse. Chanceux : partez randonner à la recherche des petits arbrisseaux, au ras du sol. Vous pouvez cueillir les fruits quand ils sont bien colorés, gorgés de jus, fermes et souples sous la pression des doigts.

La myrtille était déjà cueillie à la Préhistoire. Elle semble être originaire d’Amérique du Nord, elle pousse particulièrement dans les zones humides ou boisées et particulièrement de manière sauvage, elle est très peu cultivée.

On l'appelle brimbelle dans les Vosges. Il ne faut pas la confondre avec le bleuet, plus gros et qui a un goût plus acide.

Comme toutes les baies, les myrtilles sont des fruits fragiles. Lorsque vous les achetez, elles doivent être fermes, lisses et couvertes d’une pellicule blanchâtre et mate.

Comment cuisiner cette myrtille ?

Pas en simple tarte, mais à l’américaine en muffin. Marion Sauveur aime particulièrement ce petit gâteau quand il est aux myrtilles.

On commence par mélanger le beurre avec du sucre et du sucre vanillé. Là on ajoute les œufs, un par un an, en fouettant bien à chaque fois. Avant d’ajouter d’un coup la farine, le sel et la levure. Vous mélangez grossièrement avec un peu de lait, il faut qu’il reste des grumeaux, c’est important. La petite astuce c’est ensuite d’écraser quelques myrtilles et de les incorporer à la pâte, avant d’ajouter le reste. Et si vous ne voulez pas que les baies tombent toutes en bas des muffins, passez-les dans la farine avant de les mélanger à la pâte. Ne reste qu’à remplir les moules aux trois quarts, avant de saupoudrer de sucre et direction le four. Vous aurez des muffins bien moelleux et aérés.

L’astuce d’un chef.

Aujourd’hui, c’est la cheffe du Grand Hôtel du Soleil d'Or à Megève, Mélanie Martin.

“quand vous faites votre confiture et bien vous pouvez la filtrer avec une passoire très fine. Moi tout ce qui est pépin qui reste dans la passoire je ne le jette pas et je le mets à mariner dans du vinaigre de vin rouge classique, basique. je le laisse pendant un an et ça va améliorer mon vinaigre. ça va me faire un vinagre gout myrtilles”.

On ne jette rien et avec ce vinaigre on va assaisonner une salade ou réaliser une marinade pour un tartare de poisson.

À la chocolaterie du Soleil d’or vous pouvez vous posez pour déguster une tarte aux myrtilles, siroter un cocktail à la tarte à la myrtille sur le rooftop ou encore découvrir le pâté en croûte signature de la cheffe Mélanie Martin au pigeon, foie gras, myrtilles et cacao. Un accord original mais très réussi.

Une seconde adresse à nous conseiller ?

En région parisienne, au restaurant L’Ours de Jacky Ribault. C’est à Vincennes. Son chef pâtissier Hugo Correia réalise un dessert aux myrtilles des Vosges servi avec un sorbet citron/sapin et un yaourt grec pour un peu de douceur.

Et si vous êtes de passage dans les Vosges, goûter les bonbons à la myrtille. Ils sont réalisés par la Confiserie Des Hautes-Vosges à Plainfaing.