L'aubergine marinée au citron, à l'ail, au piment et au thym

Chaque jour de l’été, Marion Sauveur nous parle d’une spécialité du terroir français. Ce mercredi, c’est un légume du Sud. 

L’aubergine que l’on connaît surtout avec sa belle robe violette et sa chair blanche et moelleuse. Mais en Inde, d’où elle est originaire, il en existe de toutes les couleurs. Elle appartient à la même famille que la tomate et la pomme de terre : les solanacées. On la récolte et on la consomme avant sa pleine maturité, sinon sa chaire est amère. Pour bien la choisir, mieux vaut la prendre petite avec une peau lisse et brillante, ni trop claire, ni trop foncée et surtout bien ferme et gonflée.  

Comment la cuisine-t-on ? 

Marinée mais froide, pour accompagner un plat d’été, un peu comme un antipasti. On dit qu’il faut faire dégorger les aubergines, c’est vrai si elles sont amères mais si elles sont petites, ce n’est pas nécessaire. 

On commence par couper des tranches en largeur et on les fait griller à la plancha, au barbecue ou au four à 220 degrés pendant quelques minutes. Il faut qu’elles soient dorées. Ensuite, on les laisse refroidir dans un plat creux avant de les arroser d’huile d’olive. On émince de l’ail et du piment que l’on ajoute sur les aubergines avec un peu de jus de citron et un peu de thym. On couvre et on met au frais à mariner au moins trois heures. Il faut que les aubergines aient le temps de s’imprégner de la marinade. Au moment de servir, vous pouvez rajouter du parmesan ou du fromage de chèvre frais émietté et des éclats de noix de cajou. 

Ingrédients 

3 petites aubergines

20 cl huile d’olive

1 petit piment oiseau

2 gousses d'ail

le jus d’un citron

thym

Et si on n’a pas envie de cuisiner ? 

Si vous êtes pas très loin de Nice, Marion Sauveur vous conseille de goûter les aubergines marinées d’Arnaud Faye, au Château La Chèvre d’Or à Eze. Le chef prépare une marinade asiatique et avec il laque les tranches d’aubergines qu’il sert avec une salade d’herbes aromatiques. C’est très parfumé.

Aubergine laquée au miso, salade d’herbes

Chef Arnaud Faye **, La Chèvre d’Or

Pour 10 portions

5 Aubergines

200 grammes de pâte de miso blanc

80 grammes de mirin

40 grammes de saké

90 grammes de sucre

120 grammes de bouillon dashi

100 grammes de jus d’aubergine

300 grammes de bouillon de champignon de paris

200 grammes huile de pépins de raisin

1/2 botte de thym

1/2 botte de romarin

1/2 botte de sarriette

1/2 botte d’origan

2 tranches de pain de mie

100 grammes de beurre clarifié

1/2 botte de cerfeuil

1/2 botte de persil plat 

1/2 botte de coriandre

1/2 botte de ciboulette

1/2 botte d ‘estragon

Mettre les aubergines à cuire entières à la vapeur pendant une heure. Les tailler en deux et les mettre à presser. Récupérer le jus et le réduire.

Flamber le mirin et le saké, puis mélanger à la pâte de miso blanc. Cuire au bain marie à 160 °C pendant trois heures en mélangeant régulièrement. Ajouter le sucre, puis le bouillon dashi, le bouillon de champignons ainsi que le jus de presse des aubergines. Réduire jusqu’à obtenir une texture de laquage.

Mettre sous vide le thym, le romarin, l’origan et la sarriette avec l’huile d’olive. Cuire 20 minutes à la vapeur puis laisser infuser au minimum deux heures.

Étaler finement les tranches de pain de mie, puis tailler des petits cubes. Les faire sauter au beurre clarifié pour obtenir des petits croûtons. Débarrasser sur un papier absorbant.

Effeuiller toutes les herbes dans un bain d’eau glacé et ciseler la ciboulette à part, assaisonner avec un petit peu de sel et l’huile aromatisée aux herbes.

Faire revenir les aubergines dans l’huile aromatisée jusqu’à obtenir une belle coloration des deux côtés. Les tailler en bandes, puis les glacer avec le laquage au miso. Ajouter quelques croûtons de pain, puis disposer la salade d’herbes sur le dessus, avec un peu de ciboulette ciselée.

Vous pouvez agrémenter votre aubergine avec des fleurs d’ail, de ciboulette et de coriandre.