Laurent Mariotte accueille Héléna Noguerra . Comédienne, chanteuse et romancière, elle lit les lettres de Frida Khalo à au théâtre La Scala à Paris jusqu'au 23 juin. Elle aime le vin, les légumes, les oursins et la sauce tomate... et la cheffe Philippine Jaillet du Boréal est venue cuisiner pour elle un pithiviers au céleri-rave.
Pithiviers de céleri rave
Ingrédients
- 1 plaque de pâte feuilletée fraîche (ici Boulangerie Bulle) 30x40 cm
- 1 céleri rave
Préparation
- Éplucher et sculpter une petite boule de céleri de 10 cl de diamètre.- Cuire en robe des champs dans une feuille d’aluminium avec 25g de beurre, une branche de thym, sel et poivre.
- Cuire les chutes dans du lait frémissant salé. Mixer les chutes cuites dans un robot avec 50g de beurre jusqu’à obtenir la consistance d’une purée très lisse
Pour la duxelles
- 200g de champignons frais
- 50g de cèpes séchés
- 50g de beurre
- 50g de vin blanc
- 2 échalotes
- Sel poivre
Préparation
- Faire réduire les échalotes dans le vin presque à sec.
- Ajouter le beurre puis les champignons taillés finement, retirer du feu quand la duxelles est complètement cuite.
- Blanchir 2 grandes feuilles de chou vert dans l’eau bouillante salée, stopper la cuisson dans la glace.
Montage
- Détailler un disque de pâte feuilletée d’environ 12cm.
- Poser un cercle à pâtisserie au centre, mettre une cuillère de duxelles et poser le céleri dessus.
- Enlever le cercle, recouvrir le céleri du reste de la duxelles, puis des feuilles de chou pour envelopper le tout.
- Recouvrir avec un deuxième disque de pâte de 20cm de diamètre. Plaquer la pâte sur la boule et refermer tout autour.
- Tailler les bords à l’aide d’un petit couteau et réaliser une cheminée. Enfourner pendant 25 minutes à 175 degrés.
