Le plat du jour : le lieu

Marion Sauveur, comme chaque matin, on découvre ou redécouvre les produits de nos terroirs. Et aujourd’hui, non pas un mais deux poissons : les lieux noirs et jaunes. 

On a tendance à les confondre. Le lieu noir et le lieu jaune appartiennent à la même famille, les Gadidés, comme le cabillaud et le merlan. Les lieux noir et jaune sont deux espèces différentes : le lieu noir est un Pollachius virens et le lieu jaune est un Pollachius pollachius. On reconnaît le lieu noir grâce à sa couleur foncée sur le dos. Il a toujours une raie blanche sur le côté. Le lieu jaune a un dos noir et une raie noir sur le côté mais aussi une couleur plutôt jaune sur le ventre et une tête plus pointue que celle du Lieu noir. 

La manière de pêcher les deux poissons est également différente. Le lieu noir est un poisson de mer, de profondeur et est pêché par des chaluts dans l’Atlantique, tandis que le lieu jaune est une espèce côtière que l’on trouve dans l’Atlantique ou dans la Manche et pêchée généralement à la ligne. 

Ce ne sont pas des poissons menacés d’extinction donc il faut les privilégier au cabillaud ou au merlan par exemple. Pour les choisir, ça reste simple : ils doivent avoir des écailles brillantes et les yeux bombés et brillants, les ouïes humides. Pour le lieu jaune, la chair doit être légèrement rosé. Ils doivent sentir bon et pas trop fort. Ce sont tous les deux des poissons blancs et maigres. 

Et côté goût, là aussi ils sont très différents. Le lieu jaune a une chair qui ressemble à celle du cabillaud plus délicate que celle du lieu noir qui est plus ferme. Qui dit pêche artisanale et chair plus fine dit un prix plus élevé : le lieu jaune coûte deux fois plus cher que son cousin le lieu noir. 

Comment vous nous proposez de le cuisiner ? 

A l'anglaise, comme un fish and chips. Vous pouvez utiliser des filets de lieu noir ou de lieu jaune comme vous préférez. On commence par réaliser la panure. On mélange la farine, l’œuf, le sel, le poivre au fouet, avant d’ajouter délicatement la bière jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. On laisse reposer 30 minutes avant de tremper chaque filet de poisson dans cette pâte à frire. La bière va lui apporter toute la légèreté un petit goût particulier. Ensuite direction la poêle, dans l’huile, 3 à 4 minutes de chaque côté. On l’accompagne de bonnes frites bien épaisses maison. 

Marion, chaque jour vous demandez une astuce à un chef… aujourd’hui vous nous faites voyager. 

Je vous emmène jusqu’au Pérou grâce à un passionné de la culture sud-américaine : Louis Marie Giudicenti de Pez à Paris. Il nous donne son petit truc pour réussir un ceviche, ce plat de poisson cru mariné péruvien qu’il réalise avec du lieu noir cru : "Une astuce très simple, mais très importante dans la préparation du ceviche : c'est de bien saler le poisson avant de le faire mariner. On mélange bien avec une grosse cuillère le sel et le poisson et ça permet d'ouvrir les pores de la chair pour permettre une meilleure absorption de la marinade".

Il ne vous reste plus qu’à vous lancer dans un ceviche Ou sinon rendez-vous chez Pez à Paris pour découvrir l’un de leurs ceviches au lieu noir comme le classique au leche de tigre, piment et citron vert ; au lait de coco ou encore aux agrumes. Accompagnés d'une salade de quinoa ou d'une purée de patate douce, c'est une belle adresse pour voyager.

Vous avez une deuxième adresse à nous proposer cette fois pour déguster du lieu jaune ?

Je vous emmène dans le Loir-et-Cher à Onzain aux domaines des Hauts de Loire, où le chef étoilé Dominique Pépin prépare notamment un lieu jaune cuit dans un four à braise assaisonné par un fumet de poisson et agrémenté de carottes du potager et de leurs fanes craquantes dans le cadre d’un menu bien-être Clarins.