Chaque semaine, un plat du jour est réalisé. Ce samedi, c’est Tom Truy Courties, chef de L’auberge de Monceaux à Saint-Omer-en-Chaussée, dans l’Oise qui s’en charge. Il réalise des oeufs façon miroir, avec une fricassée de cèpes tout juste cueillis. La recette est à retrouver sur Europe1.fr.
Œufs miroirs aux reflets des bois, fricassée fraîche de Tom Truy Courties
© Europe 1
[Pour 4 personnes]
Ingrédients: Œufs x4 Beurre x40g Crème fraîche x50g Ail frais ou ail des Ours (selon saison)x2 gousses ou 1 bouquet Champignons de cueillette ou culture x500g Herbes sauvages ou potagères x1 bouquet Fromage affiné (facultatif) Sel, poivre |
- Clarifier les œufs, c’est à dire séparer les blancs des jaunes. Mettre les jaunes à mariner dans un vinaigre de fruits de préférence artisanal. Réserver les blancs dans un bol.
- Dans une petite poêle haute, faire chauffer la moitié du beurre avec une pointe de sel et quelques aromates comme de l’ail, du thym ou du romarin. Une fois le beurre bien mousseux plonger les 2/3 des champignons, taillés et lavés au préalable. Jusqu’à obtenir une coloration légèrement rousse. Réserver la fricassée de côté.
- Dans cette même poêle à feu vif, mettre l’autre moitié de beurre, battre légèrement les blancs à la fourchette comme une omelette. Une fois bien chaude, couler la préparation et bien saisir dans la poêle pour lui apporter une belle caramélisation. Baisser le feu au minimum et terminer la cuisson tout doucement. Une fois les blancs cuits, retourner comme une crêpe sur une assiette.
- Râper une demi gousse dans la crème, tailler le reste de champignons en fines lamelles, nettoyer et équeuter les herbes.
- Étaler la crème d’ail sur les blancs croustillants, disposer les champignons cuits chauds puis les crus, déposer les jaunes vinaigrés, disposer les herbes folles en pagaille, un tour de poivre au moulin. Ajouter quelques câpres et râper un peu de fromage affiné pour la gourmandise, bon appétit!
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