Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
Ce matin, Vanessa vous nous emmenez en Auvergne, dans la chaine des Puys, dormir sur les Flancs d’un Volcan ?!
Oui le volcan de Lemptégy, à St ours, que vous ne connaissez pas a priori… je le vois dans vos yeux! Et pourtant il est unique en France, en Europe, dans le monde aussi. Pourquoi ? Parce que vous pénétrez à l’intérieur du volcan pour découvrir son anatomie complète, à pied ou en petit train électrique. Pour vous représenter les choses, quand vous arrivez vous êtes dans une carrière à ciel ouvert, une cavité gigantesque de 10 ha, et là vous n’êtes pas sur le cratère mais dans le cratère. Et quand vous allez y pénétrez, vous êtes sur la tète des cheminées qui font 12 à 15 km de profondeur. Gigantesque, absorbant…vous vivez de voyage au centre de la terre à la Jules Verne mais en auvergne
Et ce Volcan, il est unique pour d’autres raisons ?
Il a été et est toujours d’une grande utilité pour les Scientifiques. Je laisse la parole à Philippe Montel qui gère le site
Mais ce volcan il a été aussi exploité par les hommes, hormis les recherches ?
Oui pour ses pierres. Ses scories volcaniques qu’on appelle de la Pouzolane Elles ont servi à reconstruite pas mal de villes françaises qui ont détruites par le débarquement en Normandie
Un programme spéciale prévue en ce moment ?
Et donc une fois le spectacle fini on peut dormir sur les flancs du Volcan de Lemptegy ?!
Ah oui et ca c’est incroyable, 24 lodges installés sur les pentes du volcan dans la végétation … on vient se recharger sur la terre volcanique, et pour info on peut même les jumeler pour être hébergés à 10 personnes.
Et qu’est ce que vous proposez de faire dans cette partie nord de la chaine des puys.
Faire un tour à Vulcania, LE grand parc à thèmes autour de l’Univers des Volcans. Au cœur même de la Chaine des puys classée Patrimoine Mondial de l’Unesco, assez rare pour un parc. Alors qu’est ce qu’on y fait, voit ? On explore les volcans, les phénomènes naturels extrêmes (séismes, tsunamis, tempêtes, ouragans) et aussi la terre dans l’espace. Et elle est là, la nouveauté ! L’ouverture du plus grand planétarium de France. Avec une programmation riche pour appréhender ce qui se passe chez nous en allant voir ce qui se passe dans notre système solaire et au delà, comme sur Mars, ou Mercure. Grâce à la sonde Messenger on sait qu’elle a subi par le passé de fortes activité volcaniques, y a des grandes plaines basaltiques, au nord, y a même un gigantesque cratère de 1500 km de diamètre rempli de lave basaltique… le bassin caloriss.
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Bonjour Marion, cette semaine, on cuisine la tomate !
Avant de la cuisiner, il faut la choisir… Quelle est votre technique ?
Les tomates sont fragiles, il ne faut pas s’amuser à les triturer dans tous les sens… A l'œil, leur peau doit être lisse et brillante… et leur forme irrégulière. Au nez, les tomates doivent dégager de bons parfums… et leurs pédoncules doivent sentir une odeur verte. Et au toucher : la tomate doit rester souple sous une légère pression du doigt et les tomates anciennes ont une peau fine.
Une fois achetées, on ne met pas les tomates au réfrigérateur… sinon elles n’ont plus de goût. Une tomate ça se conserve à température ambiante et ça se déguste vite ! Parce que c’est un fruit “climactérique” : il continue de mûrir une fois cueilli.
Marion, le jeudi, vous nous proposez d’épater nos amis, avec une recette à base de tomates.
On va réaliser une salade de tomates, avec une gelée de tomates, accompagnée d’une crème de mozzarella et de basilic.
On commence par la gelée de tomates. L’astuce c’est d’utiliser un jus de tomates déjà tout prêt. Je vous conseille ceux d’Alain Milliat. Ils sont sans sucres ajoutés, sans additifs, sans arômes artificiels et sans conservateurs. Et chaque tomate est soigneusement choisie et cueillie délicatement à maturation. Et vous avez le choix entre un jus de tomate jaune / rouge / noire de crimée… On fait tiédir le jus de tomate avec du Tabasco dans une casserole. On réhydrate les feuilles de gélatine dans un bain d'eau froide. Lorsque le jus est tiède, on incorpore les feuilles bien essorées au mélange… C’est prêt !
On réalise la crème de mozzarella en mixant la mozzarella avec de la crème fraîche tiède.
Reste à dresser : au-dessus de la gélatine qui a pris au réfrigérateur, on ajoute les tomates coupées en quartiers, des morceaux de burrata… On arrose de crème mozzarella, avant de parsemer de feuilles de basilic.
Chaque jeudi, vous partagez des astuces de chefs.
On commence avec Fabien Ferré, chef de La Table du Castellet, dans l’arrière-pays varois. Il vous donne son petit truc pour donner un peu de pep’s à un plat avec de la tomate.
"On va prendre une tomate green zebra pour son côté acide. On enlève la peau. On va la mettre au congélateur pour créer un glaçon de tomate. Et puis on va se servir de cette tomate, comme si on râpait du parmesan. Ça peut être sur un tartare de poisson. Elle va apporter toute la fraîcheur : ça va faire comme un granité. Vous allez retrouver les notes acidulées de la tomate, c’est juste magnifique !"
Dans le magnifique et paisible Domaine du Castellet Relais & Château, ce petit-fils de paysans propose une cuisine où le produit est au centre de l’assiette. Dans son menu dédié au végétal, il propose une entrée dédiée à la tomate avec une tomate entière, confite comme un bonbon au centre de l’assiette. Elle est agrémentée de copeaux de fenouil et de chips de verveine qui apportent beaucoup de profondeur à cette assiette. Et un sorbet de tomate pour la fraîcheur ! Cette assiette de tomate est accompagnée d’un pain à la tomate grillé au dernier moment.
Une deuxième astuce ?
Celle de Thomas Parnaud, chef du George, au Grand Monarque à Chartres. La tomate est un incontournable pour lui l’été… et il affectionne particulièrement l’eau de tomate. Voici son astuce avec la tomate…
"L’erreur à ne pas commettre est de la mettre au frigo et de la consommer froide. Laissez-la tempérer, sortez-la plusieurs heures avant de la consommer. Faites-la mariner et assaisonner-la avant, et à température. Et évidemment gardez ce jus de marinade, cette eau de végétation qui va ressortir du produit… et faites-vous plaisir avec ça : il n’y a rien de plus canaille".
On est dans une gourmandise folle avec cette eau de tomate… Vous pouvez la saucer… mais aussi la garder pour assaisonner une salade de pâtes ou faire gonfler de la semoule pour un taboulé par exemple.
Au Georges, vous pourrez déguster cet été une entrée très fraîche autour de la tomate : avec de la gourmandise apportées par les billes de tomate, des tuiles de tomates et un ketchup de tomates confites ; de la fraîcheur apportée par le sorbet à la tomate et un côté très végétal avec le pédoncule… qui n’est pas laissé de côté… mais mixé. Et bien sûr une eau de tomate pour saucer !
Et le chef Thomas Parnaud propose aussi une version sucrée de la tomate, accompagnée de fraises, fleur d’oranger et d’huile d’olive. C’est extrêmement gourmand.
Merci Marion. On retrouve toutes ces recettes sur Europe1.fr. Demain, vous nous ferez voyager en Espagne… toujours en cuisinant la tomate !
Gelée de tomate et crème de mozzarella
- 4 tomates
- 300g de Jus Tomate
- Tabasco
- 3 feuilles de gélatine
- 80 g de mozzarella
- 1 burrata
- 80 g de crème fleurette
- 8 feuilles de basilic
Commencez par réaliser la gelée de tomates. Faites tiédir le jus de tomate avec du Tabasco dans une casserole. Pendant ce temps-là, réhydratez les feuilles de gélatine dans un bain d'eau froide. Lorsque le jus est tiède, incorporez les feuilles au mélange. Passez le jus dans un chinois et versez-le au fond d’assiettes creuses. Placez les assiettes au frigo jusqu'à ce que la gélatine fige.
Pour la crème de mozzarella, mixez la mozzarella avec la crème tiède. Filtre au chinois, avant de placer au réfrigérateur.
Au-dessus de la gélatine, ajoutez les tomates coupées en quartier, des morceaux de burrata. Arrosez de crème de mozzarella. Et parsemer de feuilles de basilic.
La Tomate dans tous ses états de Thomas Parnaud :
- 2 kg de tomate population cœur de bœuf
- 100 gr d'olives noires de Nyons
- Piment d'Eure et Loir (variété Espelette)
- Huile d'olive extra vierge
- Vinaigre de cidre au safran d'Eure et Loir
- Poivre Penja blanc
- Sel
Le pas à pas :
° A l'aide d'une pomme parisienne, réalisez de grosses billes de tomates (7 par personne).
Réservez dans une calotte, et assaisonnez d'huile (propositions : 2 cuillères d'huile d'olive, pour 1 de vinaigre). Ajoutez 2 pincées de sel, et un tour de moulin à poivre.
Mélangez et réservez au frais.
° Avec les chutes, prendre la moitié, mixez au Thermomix avec du piment (5 gr), et du sel (5 gr). Passez au chinois étamine, puis mettre en bol à PacoJet (sorbetière). Ensuite, direction le congélateur pour au moins une nuit – afin d’obtenir votre sorbet.
° Mixez l'autre partie des chutes de tomates, brute, sans rien. Filtrez doucement à l'aide d'un torchon humide et d'un chinois. L’objectif étant de récupérer l'eau des tomates.
Une fois ce filtrat réalisé, ajoutez les olives de Nyons dénoyautées, puis mixez de nouveau. Passez au chinois étamine et réservez au frais. Pas besoin de sel (les olives le sont déjà).
° On peut également réaliser des tuiles de tomates avec une partie des chutes. Pour cela, mixez avec un peu d'eau. Passez au chinois étamine. Pour 1 litre, ajoutez 100 gr de fécule de pomme de terre, puis faites chauffer l'ensemble dans une casserole jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Étalez finement sur une plaque Silpat, et faites sécher pendant une nuit au four sec, à 80°, légèrement ventilé.
° Le lendemain. Mettre le bol à PacoJet dans la turbine pour réaliser le sorbet (au moins 3 passages).
Dressage :
Dans une assiette creuse. Disposez les 7 billes de tomates (qui ont marinées toute la nuit).
Mettre une quenelle de sorbet au milieu du plat. Les tuiles de tomate par-dessus.
Et verser l'eau de tomates tout autour. C'est prêt à déguster.
Astuce :
Il est important pour une meilleure dégustation de sortir les billes de tomates au moins 30 minutes avant le dressage. Elles doivent reprendre température pour un goût beaucoup plus délectable.
Tous les droits de reproduction sont réservés. Toute reproduction intégrale ou partielle, faite sans l’accord écrit de Fabien
Ferré est strictement interdite (art.L 335-2 et suivants du Code de la propriété intellectuelle).
La Tomate, vinaigrette herbacée, huile de verveine de Fabien Ferré
Vinaigrette tomatée
➢ Tomates cerise rouge coupées en 2 300g
➢ Verveine 4g + 1g
➢ Marjolaine 4g+ 1g
➢ Basilic 4g+ 1g
➢ Coriandre 4g
➢ Huile d’olive fruitée verte Pm
➢ Sel rose de l’Himalaya Pm
➢ Piment d’Espelette Pm
➢ Huile de Basilic Pm
➢ Vinaigre d’épices Pm
Mettre les tomates et les 4gr de chaque herbe dans un cul de poule, assaisonner et filmer.
Laisser confire au-dessus de la parisienne pendant 2-3 heures. Egouttez les tomates, garder la cuisson et passer au chinois. Retirer les herbes, mixer puis passer au tamis. Détendre la pulpe de tomate avec la cuisson pour obtenir une vinaigrette fluide.
Au début du service dans la vinaigrette, rajouter les 1gr de chaque herbe, huile de basilic et le vinaigre d’épices.
Rectifier l’assaisonnement.
Gel verveine :
➢ Vinaigre de verveine 300g
➢ Agar Agar 4.5g
Faire bouillir les éléments ensemble, refroidir et mixer
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Tomate sur confite :
➢ Tomate grappe 1 pièce
➢ Huile basilic 15g
➢ Sirop tomate 1 cuillère à soupe
➢ Fleur de sel Pm
➢ Piment Pm
➢ Baie de verveine Pm
Retirer le pédoncule puis monder les tomates. Sur une plaque, faire confire les tomates au-dessus de la parisienne avec l’huile de basilic et le sirop de tomate. Ajouter la fleur de sel, le piment, laisser confire 8h, les couper en 2 puis les remettre à confire pendant 2 heures. Au moment de servir, ajouter la baie de verveine et huile basilic.
Tomate coeur pigeon confit :
➢ Tomate coeur pigeon rouge ½ pièce
➢ Tomate coeur pigeon orange 1
➢ Tomate coeur pigeon jaune 1
➢ Huile basilic Pm
➢ Piment Pm
➢ Sirop tomate 1 cuillère à soupe
Monder les tomates coeur de pigeon puis les mettre à confire pendant 2h environ avec l’huile basilic, sirop de tomate, fleur de sel et piment
Rondelle tomate coeur pigeon :
➢ Tranche de tomate coeur pigeon rouge 1 pièce
➢ Tranche de tomate pigeon orange 1 pièce
➢ Tranche de tomate pigeon jaune 1 pièce
Monder les tomates, tailler des rondelles : un morceau de chaque.
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Pastèque grillée :
➢ Pastèque 1
➢ Huile d’olive 20g
➢ Fleur de sel Pm
➢ Piment Pm
Tailler une tranche de pastèque de 1cm huilé puis grillé sur ces 2 faces. Ajouter fleur de sel et piment.
Tailler des morceaux informels en triangle
Sorbet de tomates :
100 portions
➢ Pétale de tomate monde 600g
➢ Huile d’olive Fernand 75g
➢ Sirop de tomate 200g
➢ Trimoline 45g
➢ Eau de tomate 100g
➢ Concentré de tomate Pm
➢ Tabasco Pm
➢ Piment d’Espelette Pm
➢ Worcestershire sauce Pm
➢ Vinaigre de tomate Pm
Dans une casserole, cuisez le concentré de tomate, ajoutez l’eau de tomate, les pétales, le sirop de tomates et la trimoline. Portez à ébullition, cuire pendant 10 minutes à frémissement, mixez et passez au chinois étamine. Assaisonnez avec les aromates. Coulez en Paco, laissez congeler au grand froid une nuit, puis pacossez la quantité nécessaire.
Pain marocain :
➢ Sel fin 12g
➢ Farine Manon 400g
➢ Farine Bellissima 100g
➢ Levure boulangère 14g
➢ Eau froide 340g
➢ Huile d’olive 37g
➢ Poudre de tomate Pm
Pétrir 5 minutes à petites vitesse la première partie, ensuite 10 minutes à vitesse moyenne. Lorsque la pâte est bien décollée et lisse, pétrir 2 minutes supplémentaires. Débarrasser en bac bien huilé, filer au contact et garder au frais. Laisser 12h de repos. Détailler 40g, bouler, laisser sur le marbre ponter 30 minutes avec du film, étaler avec la paume de la main. Chemiser les moules avec la poudre de tomate puis ajouter la pâte. Faire pousser puis cuire 10 minutes à 170°.
Finition :
➢ Poudre de tomate pm
➢ Chips de Verveine pm
➢ Huile verveine pm
➢ Pépin de tomate green zébra pm
➢ Copeaux de jeunes fenouil 3 pièces
Dressage :
Sur assiette, mettre la tomate sur confite au centre, mettre autour les tomates coeur de pigeon, pépin tomate, pastèque, rondelle tomate.
Ajouter 3 pointes de gel de verveine, huile de verveine, 3 chips de verveine et au centre de la tomate, déposer une quenelle de sorbet.
Ajouter à part le demi pain tomate grillée
