Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
Cette semaine, on cuisine la figue.
C’est la pleine saison ! Elle a débuté il y a une dizaine de jours.
Mais avant de cuisiner la figue, il faut la choisir…
Quelle est la technique ?
Pour choisir une bonne figue, il faut la scruter : elle ne doit pas être fripée, avoir la peau bien lisse et un pédoncule légèrement fléchi. Comme les prunes, elle peut avoir la peau recouverte d’une fine pellicule blanche : la pruine. Et c’est bon signe. Signe qu’elle a été cueillie récemment et pas trop manipulée.
Autre gage de fraîcheur : la présence d'une petite goutte laiteuse à la base de la figue.
Au toucher, elle doit être ni trop ferme ni trop molle et bien charnue.
La figue une fois cueillie ne mûrit plus. Elle se conserve à température ambiante, le froid risque de lui faire perdre son goût.
Le jeudi, une recette pour épater nos amis, avec une recette à base de figues.
Avec ces chaleurs, on n’a qu’une envie : se rafraîchir avec des figues givrées. Et ce n’est pas si difficile à réaliser.
On commence par couper le haut des figues, les chapeaux et on les évide. On récupère toute la chair. Une fois les figues vidées, on les place avec leur chapeau au congélateur.
Pendant ce temps-là, on réalise une compotée de figues. Dans une casserole, on fait cuire à feu doux la chair des figues avec de la vanille et du sucre. Une quinzaine de minutes. Une fois terminé, on laisse refroidir, on ajoute un jus de citron et on place le mélange au réfrigérateur. Et toutes les 15 minutes, pendant une heure, on fouette avec un batteur électrique. Il ne reste qu’à remplir les figues creusées, de ce sorbet maison, avec les chapeaux par-dessus et on sert.
Et pour ceux qui ont peur de faire le sorbet, vous pouvez simplement évider vos figues et remplir de sorbet déjà tout prêt !
Avec cette chaleur, c’est parfait pour terminer un repas.
Chaque jeudi, des astuces de chefs.
On commence avec David Gallienne, le chef du Jardin des Plumes, une très jolie maison normande, à Giverny.
David Gallienne est très attaché à son terroir qu’il met en valeur dans ses assiettes. Et la figue est un indispensable de sa carte en cette fin d’été. Et il nous donne son astuce pour réussir sa cuisson.
“C’est tout simplement d’inciser au niveau du pédoncule, du haut de la figue, de façon à ce que la figue à la cuisson elle n’explose pas et puisse faire ressortir toute son eau de végétation, tout son jus. Ce qui permettra d’avoir une cuisson très homogène et d’avoir de belles figues que l’on va pouvoir laquer et qui resteront moelleuses et juteuses”.
Et vous allez laquer les figues avec le jus de cuisson et du beurre. Une gourmandise pour accompagner vos viandes par exemple.
C’est d’ailleurs une viande blanche, une volaille fermière que David Gallienne propose à sa carte. Elle est contisée aux feuilles de figuier : les feuilles sont passées sous la peau pour apporter un parfum gourmand pendant la cuisson à la volaille. Et elle est accompagnée bien sûr de figues rôties dans du vin rouge et les épices. Comme des bonbons ! une véritable gourmandise !
Une deuxième astuce ?
Celle de Nicolas Guignard, le chef de la Brasserie Brunet à Annecy. Une adresse du très grand chef Laurent Petit. Et forcément Nicolas Guignard propose une cuisine où le produit est au centre de l’assiette. La figue est un produit qu’il affectionne et il nous donne son petit truc pour des figues un peu passées.
“Lorsqu’elles sont un peu trop mûres ou abimées, je vais venir les faire rôtir au four avec un peu de beurre pendant une 15e de minutes à 180 degrés pour les faire compoter et leur faire ressortir le goût. Ensuite je viens les mélanger soigneusement avec un trait de gentiane, pour parfumer, pep’ser cette compotée. Et j’utilise en condiment avec du fromage”.
À la Brasserie Brunet, Nicolas Guignard propose la figue en dessert. Il utilise des figues à maturité, découpées très finement, assaisonnées avec du vinaigre, de l’huile d’olive et de la vanille, des zestes de citron vert et quelques herbes fraîches. Une glace à huile d’olive bien fruitée accompagne ce carpaccio de figues.
- 12 figues
- 1 gousse de vanille
- 10g de sucre
- 1 citron
Commencez par couper le chapeau de vos figues. Récupérez toute la chair délicatement pour ne pas faire de trou dans la peau de vos figues. Mettez la chair de côté. Placez vos figues vides et leur chapeau au congélateur.
Réalisez une compotée de figues avec la chair des figues, la vanille et le sucre, dans une casserole. Vous pouvez ajouter un peu d’eau si la chair s’accroche au fond et laissez cuire 15 minutes à feu très doux. Laissez refroidir et mixez avec 1 jus de citron jaune.
Si vous n’avez pas de sorbetière, placez le saladier dans le congélateur. Au bout de 15 minutes, récupérez le saladier et fouettez votre mélange au batteur électrique. Recommencez toutes les 15 minutes, pendant une heure.
Remplissez ensuite les figues creusées, du sorbet à la figue. Placez les chapeaux et servez.
Ingrédient pour 4 personnes
– 10 Figues à maturité
– 3 cuillères à soupe d'huile d'Olive
– ½ citron
– 1 gousse de vanille
Couper 6 figues en fines tranches, les disposer à plat entre 2 feuilles de papier et étaler délicatement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
Placer en cellule de refroidissement et le sortir 1h avant de servir
Emporte-piècer de la forme que vous souhaitez
Mélanger l'huile d'olive, le jus du ½ citron et les grains de vanille puis napper le carpaccio de figues de cette vinaigrette à l'aide d'un pinceau
Couper les 4 dernières figues en quartier et les disposer sur le carpaccio
Zester le citron
Servir à température
