La journée internationale de la forêt et les rillettes du Mans

Ce matin on part en balade en Normandie, dans l’Eure, pour célébrer la journée Internationale des forêts qui a lieu ce lundi 21 Mars.

Alors pourquoi l’Eure ? Parce que c’est le département le plus boisé de la région Normandie, le plus grand domaine forestier. Petite situation géographique : on est coincés entre le pays de Bray, le Vexin normand et le pays de Caux. Ce domaine, c’était le territoire des Ducs de Normandie dans un premier temps, et puis des rois de France au Moyen-âge. C’est dans cette forêt qu’on a connu les premiers haras royaux, et élevages de cerfs.

Alors nous on va zoomer sur la carte et aller se balader dans les vallées aux alentours de Rouen, des vallées vertes et lumineuses, qui cachent des petites merveilles. Comme la forêt domaniale de Lyons-la-Foreêt -11 000 ha de verdure, une très belle Hêtraie. L’une de plus grandes d’Europe. Et qui dit hêtre dit clarté, dit lumière. C'est très agréable avec l’arrivée du printemps. Il y a des jacinthes, des fougères qui jonchent les sols. Et puis en levant les yeux au ciel, on est sous une voute d’arbres remarquables.

Et alors j’imagine qu’il y a différentes sorties ou activités programmées dès ce week-end ?

Oui dès aujourd’hui avec des balades organisées en marche nordique ou en vélo électrique par exemple, mais il y a surtout un endroit incontournable et magique à découvrir en famille, c'est l'aboretum de Lyons ! Et pour voir ses sequoias géants, il suffit de s’inscrire sur le site de l’ONF. Après je vous conseille de rester sur le village de Lyons-la-forêt. Un village typiquement normand, assez chic, avec des maisons à pans de bois, des colombages, des murs en torchis et des briques roses, tout ce qui fait l’ADN de la carte postale normande et pour y être à 100% dans cette carte, vous arrivez le samedi jour de marché qui se tient sous les halles, en bois. Elles sont magnifiques et elles datent du 17-18ème siècle.

Le décor idéal pour un film !

Oui et figurez-vous que vous êtes chez Madame Bovary ! C’est là que et Jean Renoir et Claude Chabrol ont tourné leur adaptation du roman de Flaubert. C’est vrai que c’est ultra-inspirant en termes de photographie, de création. Pas étonnant non plus que Breton, Aragon, Ravel en aient fait leur lieu de villégiature à l’époque. Un petit trésor bien gardé.

Et alors notre adresse du jour ?

Sans aucune hésitation, La Licorne au centre de Lyons-la-Forêt. La maison est là depuis 1610. Elle est très bien restaurée, très cocon avec une déco contemporaine. Et un restaurant étoilé Michelin pour Marion évidemment.

Marion Sauveur, vous nous emmenez aujourd’hui dans la Sarthe. 

Pays d’une charcuterie bien gourmande indissociable au département : la rillette. Cette viande de porc confite dans du gras. On fête à partir d’aujourd’hui et jusqu’au 27 mars : le Printemps des Rillettes. Ça se passe au Mans, mais aussi dans tout le département. Vous pourrez déguster des rillettes, proposer votre propre recette avec des rillettes et il y aura également le concours du plus grand sandwich de rillettes, aujourd’hui détenu par les Mayennais avec plus de 81 mètres le sandwich. Il y a de quoi faire. 

Et le berceau des rillettes dans le département de la Sarthe, c’est la ville de Connerré. Il faut remonter aux années 1900 pour comprendre pourquoi, à l’époque des trains à vapeur ! Un charcutier de la ville, Albert Lhuissier, a eu l’idée de se rendre à la gare et de proposer ses rillettes aux voyageurs de la ligne Paris-Nantes. Il faut dire qu’ils avaient une escale de 2 heures à Connerré. Au choix, ils pouvaient croquer dans un pain de rillettes ou emporter avec eux des bols de faïence remplis. De quoi se régaler ! C’est ce qui a permis de populariser les rillettes sarthoises avant les 24 heures du Mans et leurs buvettes où le sandwich aux rillettes était, là aussi, un incontournable.

Comment sont réalisées les rillettes ? 

Avec beaucoup de patience, puisque le secret c’est le temps de cuisson. La viande est longuement et doucement cuite, comme me l’a expliqué Nicolas Rulence. C’est le champion des Meilleures rillettes artisanales de la Sarthe. Il tient "La maison des rillettes" à Connerré depuis une quinzaine d’années et il a hérité de la recette familiale de son prédécesseur. Nicolas Rulence :

"C'est essentiellement des morceaux nobles du porc : l'épaule, le jambon, le carré de côtes, que l'on fait confire dans la graisse, dans du Saindoux. Nous, en Sarthe, dans les rillettes, on met uniquement du sel et du poivre. Alors nous, nous les faisons cuire au feu de bois. Il y a une phase de rissolage d'1 heure 30 - 2 heures, le temps que la viande prenne de la couleur. Et ensuite, comme c'est au feu de bois, on stoppe la cuisson. Et on laisse mijoter toute la nuit. C'est minimum 12 à 14 heures de cuisson. La viande est confite. le secret, c'est le temps de cuisson".

Une fois la viande confite, les morceaux de viande sont pressés et se détachent en filaments. 

Marion, on peut cuisiner à partir des rillettes ? 

Bien sûr il n’y a pas que les rillettes sur du pain dans la vie. On pourrait faire un burger de rillettes ou même farcir une volaille avec. Mais aujourd’hui, je vous propose un hachis parmentier de rillettes. C’est une recette très rapide à faire.

On commence par la purée de pommes de terre : on fait cuire les pommes de terre, avant de les éplucher et de les passer dans le moulin à légumes (ou juste les écraser avec une fourchette). On remet les pommes de terre dans une casserole, on ajoute du beurre froid avant de la détendre avec du lait, qu’on ajoute petit à petit. On n’oublie pas de saler et poivrer. 

Reste à mettre au fond d’un plat les rillettes et par-dessus la purée. Vous pouvez aussi utiliser des emporte-pièces et réaliser des hachis parmentier individuels. Pour les gourmands, saupoudrer de fromage râpé et direction le four pendant 25 minutes.