Tous les samedis, l'équipe de La table des bons vivants vous propose des recettes de saisons à réaliser chez vous pour vous régaler en famille, ou avec vos amis.
Ingrédients
- 540 g de filets de pageot
- 35 g d’huile d’olive
- 50 g de jus de citron jaune
- 24 g de poutargue
- Le zeste de 1 citron jaune
- Pousses de coriandre
- Pousses de shiso rouge
- Une pincée de piment d’Espelette
- Une pincée de fleur de sel
- Pincées de poivre
- 250 g de chou mizuna
- 2 pommes Pink Lady
- 60 g d’oeufs de lump
Pour la sauce au citron :
- 90 g de yaourt à la grecque
- Le zeste et le jus de ½ citron jaune
- Le zeste et le jus de ½ citron vert
Pour la sauce à la pomme :
- 10 g de jus de citron jaune
- 55 g d’huile de sésame
Pour le dressage :
- Bâtonnets de pomme
Détailler les filets de pageot en fines tranches en coupant dans le sens vertical des fibres. Répartir directement les tranches sur les assiettes.
Réserver les assiettes au réfrigérateur.
Laver soigneusement le mizuna, l’essorer et le réserver dans un grand saladier. Détailler les pommes en bâtonnets.
Préparer la sauce au citron : à l’aide d’un fouet, mélanger le yaourt à la grecque avec les zestes de citrons jaunes et verts. Incorporer également leur jus.
Préparer la sauce à la pomme : mélanger au fouet le jus de citron et l’huile de sésame.
Assaisonner les carpaccios d’un filet d’huile d’olive, de jus de citron, de fleur de sel, de poivre et de piment d’Espelette.
Assaisonner le mizuna avec la sauce au citron puis la sauce à la pomme, ajouter les oeufs de lump et les bâtonnets de pomme (en réserver quelques-uns pour la décoration). Mélanger.
Sur le poisson, répartir le mizuna. Par-dessus, les bâtonnets de pommes, râper la poutargue sur le plat puis terminer en ajoutant du zeste de citron et pousses.
