Tous les samedis, l'équipe de La table des bons vivants vous propose des recettes de saisons à réaliser chez vous pour vous régaler en famille, ou avec vos amis. Aujourd'hui, le chef Eric Trochon vous propose de réaliser une sauce bordelaise, une recette tirée de son livre "Sauces" aux éditions du Chêne.
Ingrédients (pour environ 40 cl de sauce)
- 120 g d’échalotes
- 50 cl de vin rouge ( bordeaux)
- ½ à café de poivre mignonnette
- 2 baies de genièvre
- Fragments de thym
- 1 feuille de laurier
- 40 cl de sauce espagnole ou jus de viande réduit
- 15g de beurre
- Sel
- 50 g de moelle de boeuf pochée
Réalisation :
La préparation (25 min)
- Ciselez puis hachez finement les échalotes.
- Rincez-les sous un filet d’eau et égouttez-les.
- Dans une casserole, versez le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre mignonnette, les baies de genièvre, les fragments de thym et une feuille de laurier.
La réduction et la finition (25 min)
- Faites réduire à ¼ du volume.
- Ajoutez la sauce espagnole, laissez cuire 20 minutes à feu doux.
- Passez au chinois étamine en foulant fortement. Montez la sauce au beurre. Vérifiez l'assaisonnement.
- Ajoutez des dés de moelle pochés.
Astuces & techniques : préparer la moelle
- Mettez la moelle dans un bol d’eau glacé avec ½ cuillerée à café de sel. Réservez au frigo pendant 12 heures. La moelle va dégorger et blanchir.
- Pochez les moelles entières en les plongeant dans de l’eau bouillante salée. Laissez cuire 5 à 7 minutes.
- Egouttez et tranchez délicatement, en rondelles ou en dés selon la recette.
Les chroniques des jours précédents
