L’histoire de la cuisine française, est liée à l’histoire des sauces car aucune autre cuisine au monde ne s’appuie autant sur ces préparations.
Contrairement à une croyance répandue, les sauces n’ont pas été inventées pour « cacher la misère » de mauvais produits. Il existe en fait des dizaines de sauces dans notre patrimoine, toutes classifiées pour mieux s’y retrouver. La première classification est faite par Antonin Carême, au 19e siècle. Il définit 4 grandes familles de sauces : allemande (fond blanc de volaille, liée), béchamel (roux), velouté, espagnole. Auguste Escoffier, lui, ajoute la tomate et remplace l’allemande par la hollandaise.
La sauce albuféra est dérivée de la sauce allemande (roux / bouillon de volaille / crème et beurre). C’est une sauce chaude, émulsifiée et stable. L’albuféra, au départ, est sauce épicée qui contient aussi du poivron. C'est Antonin Carême lui-même qui l'invente, pour le compte du Maréchal Suchet, duc d’Albuféra.
Au milieu du 19e siècle, le chef Adolphe Dugléré, imagine la fameuse poularde Albuféra : une recette riche à base de truffes et de foie gras qui fera les belles heures du Café Anglais, temple de la gastronomie de l’époque.
La sauce albuféra est aujourd’hui traditionnellement servie en accompagnement de volailles pochées ou rôties.
Recette de sauce Albuféra moderne
Ingrédients :
- 15 cl de cognac- 15 cl de Madère
- 100 gr de foie gras
- 20 gr de crème
- 25 cl de bouillon de volaille bien serré
- 50 gr de beurre (pimenté ou pas)
- Sel / poivre
- Faire chauffer le cognac et le madère
- Faire réduire
- Ajouter le bouillon et porter à ébullition
- Ajouter le beurre, le piment et le foie gras en petits dés et mixer le tout
- Passer au chinois et rectifier
