Voici une spécialité trop méconnue de Martigues. Cette préparation à base d’alvins d’anchois descend probablement de l’hallex, une spécialité de la région de Fréjus connue depuis l’Antiquité. Cousin également du pissalat ou du garum, l’hallex était une sorte de pâte élaborée à base de poisson fermenté - voire pourri - et agrémenté d’épices. Il s’agissait d’un condiment très prisé, qui a aujourd’hui disparu.
Les mélets, eux, sont toujours fabriqués. Il s’agit là aussi d’une sorte de pâte assez puissante en bouche. De mars à mai, on pêche des alvins d’anchois qui sont ensuite cuisinés avec du fenouil, de l’huile d’olive et du poivre.
Il faut goûter ceux de l’Auberge de la Fenière de la famille Sammut, à Lourmarin (Vaucluse). On peut le consommer comme tel sur du pain grillé.
La recette des mélets
Ingrédients :
- À défaut d’alvins d’anchois, prendre 100 gr d’anchois frais au sel
- 1 c. à c. de graines de fenouil
- 1 c. à c. d’herbes de Provence
- ½ c à c de poivre noir
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 c à s de vinaigre
- Dessaler les anchois 1 heure dans de l’eau
- Placer les herbes, le poivre et le fenouil dans un mortier et bien écraser le tout puis ajouter les anchois
- réaliser une purée puis monter à l’huile d’olives et ajouter le vinaigre
