L'histoire et la mode des espumas dans la cuisine, c’est l’histoire d’un détournement très habile. Une purée aérienne et mousseuse, une chantilly tiède de lard ou une écume de fruits… ce qui impressionne dans les espumas, c’est incontestablement la texture très légère. C’est au grand chef espagnol Feràn Adria que l’on doit cette recette inspirée tout simplement d’une chantilly.
"Espuma" signifie d’ailleurs écume en castillan. L’idée de celui qui fut le père de la cuisine moléculaire : détourner le bon vieux siphon à chantilly et le remplir d’une préparation à base de légumes, fruits, crème ou autre, avec une gélifiant pour assurer la tenue. Très à la mode au début des années 2000, les espumas sont, comme la cuisine moléculaire, en voie de disparition… et pour tout dire, un peu ringards.
La recette d’espuma au lard :
Ingrédients :
- 25 cl de crème liquide
- 100 gr de lard fumé
- 1 pincée d’agar agar
1. Faire chauffer la crème et infuser le lard durant 30 min
2. Chauffer doucement et délayer l’agar agar
3. Verser dans le siphon et ajouter deux cartouches de gaz
4. Servir froid ou tiède (sur une soupe de potimarron par exemple)
