Chaque samedi, dans "La table des bons vivants", de 11h à 12h30, Laurent Mariotte et ses invités vous livrent leurs meilleures recettes.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 langoustines
- 1 citron
- 10 grammes de beurre
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre
Pour le Blanc-manger :
- 4 langoustines
- 1 litre de lait
- 7 à 8 feuilles de gélatine
- 30 centilitres de crème liquide
- 2 citrons
Demandez à votre poissonnier de décortiquer et d’enlever le boyau des langoustines. Trempez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, faites chauffer le lait à feu doux. Plongez-y quatre langoustines. Une fois le centre des langoustines légèrement nacré, égouttez-les, coupez la queue et mixez-les avec 20 centilitres du lait de cuisson. Le résultat doit être homogène.
Prenez environ le trois-quart de la chair de langoustines mixée et faites-le chauffer dans une casserole à feu doux avec la gélatine. Retirez du feu et réincorporez la masse gélatineuse dans la chair mixée. Mélangez et gardez au frais.
Dans une poêle, faites griller les 4 langoustines restantes dans un beurre moussant. Au bout de 3 minutes, retournez. Montez la crème liquide et incorporez-la au blanc-manger. Versez le jus de citron, salez et poivrez. Assaisonnez les langoustines d’une bonne huile d’olive, du jus d’un citron, répartissez-les dans chaque assiette et dressez une quenelle de blanc-manger.
